白酒的麸曲和小曲的生产工艺0pibmgfs.pptVIP

(3)蒸饭?将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平加盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15－20分钟，搅松扒平，再加盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62－63％。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。 (4)拌料 ?蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22－28℃时，摊冷至品温36－37℃，即加入对原料量0.8－1.0％的药小曲粉拌匀。 (5)下缸? 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15－20公斤(原料计)，饭的厚度约为10－13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32－34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20－22小时，品温达到37－39℃为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20－24小时左右，糖化达70－80％左右即可。 ?(6)发酵? 下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34－35℃，冬天36－37℃)，加水量为原料的120－125％，泡水后醅料的糖分含量应为9－10％，总酸不超过0.7，酒精含量2－3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸