生长在畜粪上世界各地毒蕈.PPT

一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin) 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素。 1）毒性 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。 慢性毒性：慢性中毒的表现动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。 2）致癌性 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类证实了这种关系。与人类癌症关系尚不能肯定。许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生率有相关关系。 预防措施 防霉措施∶主要的措施是控制食品的水分；选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染 去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等。 加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量。 二、N-亚硝基化合物 来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。 危害 致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌 可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高。 预防措施 防止食品的微生物污染 改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准 三、非食用物质和食品添加剂 非食用物质是指制作食品时加入了国家法律允许使用的食品添加剂以外的化学物质。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。 添加剂卫生要求： 1 必须由有关部门根据国家相关标准、要求作出综合性的安全性评价 2 实行专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准，做到产品批批检验，合格出厂 3 最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏 4 不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质 5 最好能排出体外 现状 违法添加非食用物质 过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重： 甜味剂含量超标现象 SO2含量超标问题普遍和突出 超范围使用色素现象 火锅底料中掺入石蜡等现象 滥用、误用亚硝酸盐 卫生监督与管理 1 把住源头、严格监管 2 强化监督、加强索证 3 加大市场督查、打击违法行为 分别用Cy5-dCTP、Cy3-dCTP标记H、C组小鼠胸腺组织的cDNA。 将Cy3和Cy5标记的靶DNA与芯片上固定的探针杂交扫描图象完全重叠后得到双探针杂交的结果。 杂交位点显绿色，表示Cy3信号较强(呈下调趋势)；杂交位点显红色，表示Cy5信号较强(呈上调趋势) ；杂交位显示黄色，表示表达水平无改变 维生素C缺乏对人体的影响 * 毛囊过度角化 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 食物来源 * 新鲜蔬菜、水果 膳食调查 体格检查 实验室检查 内 容 个体营养状况评价 社会营养监测 第二节 营养调查 称重法：对膳食单位所消耗的食物全部称重，计算每人每餐的摄取食物数量。准确可靠，但工作量大。 记帐法：对于集体食堂查阅一定时期内的食品消费总量，粗略计算每人每日的食品摄入量，简单，节省人力。 回顾法：通过询问有调查单位回对象提供每天的膳食组成情况。适于个人或家庭，简便易行 但准确性差。 化学分析法：将调查对象一日的熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析、测定营养素含量和能量，精确费时。 膳食调查(Dietary Survey) 体格检查 反映较长时期的营养状况 身体测量项目和方法 A.身高 B.体重 C.皮褶厚度 D.上臂围和上臂肌围 E.腰围臀围 营养性疾病检查 通过血、尿的检查反映近期营养状况 蛋白质：血清总蛋白、白蛋白、球蛋白 脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇等 铁营养状况：血清铁、红细胞游离原卟啉 实验室检查 第3节 食物中毒 一、食物中毒的概念、特征、分类 定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害