精细有机概论第二章食品添加剂-(精选·公开·课件).ppt

2.1 食品添加剂的定义和分类 中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达14000多种，其中直接使用的有3000 种，常用的有680余种。 全球食品添加剂的市场销售额为200 余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。 全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000 万T。其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50%。 美 国 美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的三分之一，其食品添加剂品种也位居榜首。 各种食品添加剂的年消费量已超过140 万T（ 不包括淀粉及其衍生物、香精- 香料和调味料) 在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种 欧 洲 西欧是全球第二大食品添加剂消费地区 各种食品添加剂消费量已近500万 T，其中淀粉及其衍生物的消费量达404万%。 欧洲约使用1500种食品添加剂。 日 本 日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。 中 国 截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 我国的北方居民喜面食，全国有2500 多万T面粉在城镇消费。如按50%的面粉加工成可口的面条和其他面食品计，年加工量将达1200 万T。 保鲜剂按0.1%计，需1.2万T； 增稠剂按0.5%计，需6万T； 磷酸盐水份保持剂按0.3%计，需3.6万T； 抗氧剂按0.02 %计，需0.24万T； 面粉处理剂按0.05%计，需0.6万T； 面粉改良剂碳酸钙按0.003%计，需0.036万T； 合计共需食品添加剂11.6万T。 添加的目的： 没有食品添加剂就没有现代食品工业 色、香、味 营养 加工条件 保质期 食品添加剂分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760－1996，功能）将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂 例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡 ） 2.2 食品添加剂的使用要求和管理 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的