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高级醇： 高级醇是构成啤酒风味的主要成分，适宜的高级醇含量可增加啤酒的协调和醇厚，但含量过高便造成啤酒风味的缺陷。约占高级醇总含量50%的异戊醇大于等于80ppm会使啤酒饮后有头痛、头重、头晕的感觉，俗称“上头”； 主要有正丙醇、正丁醇、异戊醇、苯乙醇、辛醇等，对风味影响最大的是戊醇类；类似杂醇油味 产生在发酵阶段。 酯类物质： 主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯； 乙酸乙酯含量最高，略甜、刺激香味 乙酸异戊酯水果，香蕉味 主要产生在发酵过程酵母增殖代谢。 类似馊饭的味道； 代表性化学物质是丁二酮 在整个发酵过程中都在产生，在酵目对数增殖期结束时达到顶峰，我厂工艺基本在降糖三到四天时达到最高。 双乙酰 硫味 主要来自啤酒中的硫化氢、二甲基硫等含硫化合物。 硫化氢有似臭鸡蛋味 二甲基硫有似洋葱的怪味 主要原因为酵母破裂会有硫基化合物溶解进发酵液中，造成最终的成品酒带有硫化味。啤酒硫化味一般在开瓶时较为明显，时间稍长，硫化味消失很快。发酵液在发酵过程中、储酒过程中，尽可能的早排酵母（要在发酵完成的情况下），可有效降低硫化味。 日光臭 啤酒经过日光照射产生的，象柿饼样的气味 代表性化学物质是3-甲基-2丁烯-硫醇和乙硫醇。 氧化啤酒口味和新鲜度指标 描述氧化啤酒的术语： 不纯正/郁闷 肉味/肉汤味 煮蔬菜味 焦糖味 氧化味 烤谷物味 烧焦谷物味 陈旧味 纸味/纸板味 葡萄酒/雪利酒味 氧化味的表现也并不专一，它是有进程的，随着氧化程度的不同和储存条件、储存时间的不同氧化味的感觉也由轻到重。它的味感表现形式也由初始的轻微纸板味发展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由较为正常至涩?、苦?、苦味粗糙、微酸、酒体较差?、焦糖味、入口酸、腐败的苦味、?焦皮味、酸味。感观上也表现为沉淀、泡沫差，同时啤酒颜色也逐渐加深。?? 生青味： 有人认为乙醛含量的多少与啤酒生青味有关，而经过我们的深化研究表明，乙醛本身给予啤酒不良风味的影响是微小的，但是当它与双乙酰、硫化氢并存时就构成了典型的啤酒不成熟的、似发酵液的生青味 辨别不良气味 口味特征 啤酒味道成分 来源 1，馊饭味、奶油味 双乙酰 后酵, 细菌 2，涂了奶脂的玉米味/煮蔬菜味 DMS 麦芽，煮沸锅，回旋槽 3，烧焦味/臭鸡蛋味 硫化物 麦汁低FAN 4，金属味 铁 工艺辅助 5，日光臭 (“臭鼬”) 甲基蛋氨酸 酒花 6，药味 酚类 甲酚 麦芽，水 * Discuss the use of sight and sound * Describe the use of touch, particularly mouthfeel * Introduce the concept of taste * * Introduce the sense of smell (olfaction) Smell allows us to identify food and provides both sensual pleasure * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: orthonasal and retronasal * Describe how we use the sense of smell in two ways: ort