直链淀粉-食品与发酵工业.PDF

曩誓国豳翟冒譬一!!!!!!!婴塑!!!!!!塑业!翌!!堕l 1—1802／ts．201703047 DOI：10。13995／j．cnki．1 直链淀粉-脂质复合物的形成及其结构性质研究进展 贾祥泽k2，陈秉彦1’2，赵蓓蓓1’2，郑宝东1’2，郭泽镔1’2+ 1(福建农林大学食品科学学院，福建福州，350002) 2(福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州，350002) 摘 要 直链淀粉一脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性，同时还可以 调控淀粉的糊化、老化等性质，已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点。文中综述了近年来直链淀粉一脂质复合物 的研究进展，概括了国内外主流及新兴的制备方法，探讨了复合物的结构性质、形成机理，并介绍了复合物对淀 粉理化和功能特性的影响，最后展望了其在食品行业中的应用前景。 关键词 直链淀粉一脂质复合物；结构；制备；性质 淀粉是自然界中广泛存在的一种高分子化合物， 因素有关，加工方式、脂质类型、淀粉链长等因素都对 是植物体中含量仅次于纤维素的第二大可再生碳水 复合物有着很大的影响哺1。全面深入解析直链淀粉． 化合物资源，是人类摄取能量的主要来源之一。构成 脂质复合物的形成机理及对淀粉功能性质的影响不 淀粉的2种组分是直链淀粉和支链淀粉，它们的结构 仅可以在理论上丰富食品科学和营养学的研究内容， 单元是D一吡喃葡萄糖，其中直链淀粉是由仪一1，4-糖 尤其是在淀粉多尺度结构变化、淀粉消化性能以及对 苷键连接而成的直链分子；支链淀粉是由仅．1，4-糖苷 脂质的控释作用等方面。在实际应用中，能够使我们 键连接直链部分，d一1，6一糖苷键连接分支部分形成的 更好地控制和优化食品加工的条件，满足消费者对低 支链分子…。根据ENGLYST等怛1的研究，淀粉依照 能量、高优质脂质营养健康食品的需求，同时对于扩 其消化时间可分为易消化淀粉(rapidlydigestible 大我国淀粉领域的发展空间，拓展抗性淀粉种类，发 starch，RDS)、慢消化淀粉(slowlystarch， digestible 展新型保健食品，在整体上提高我国淀粉和天然高分 SDS)和抗性淀粉(resistantstarch，RS)。慢消化淀粉 子聚合物研究领域的研究水平具有重要意义。 和抗性淀粉在人体消化系统中可以持续缓慢的释放 能量，这对于稳定人体餐后血糖，促进肠道健康具有 1 直链淀粉一脂质复合物的形成机理及结构 重要意义。 直链淀粉一脂质复合物的形成可以大体描述为以 直链淀粉可以与脂质发生作用，产生具有抗消化 下3个过程：(1)淀粉在外加条件(热处理、溶剂处理 性的复合物¨’51，近些年，一些学者将其定义为RS5 等)的作用下，由于分子内氢键发生相互作用，使得 型抗性淀粉∽。，这对于人体血糖平衡具有重要的调 直链淀粉的链状结构发生旋转，形成了容易与一些疏 节作用。直链淀粉-脂质复合物的形成也可以阻止脂 水基团发生内络合作用的左手螺旋空腔结构旧o，其 质氧化，通过对多不饱和脂肪酸的包埋作用形成一种 结构如图1¨叫所示；(2)脂质分子的非极性部分在疏 微胶囊载体，起到运输有益脂质的作用’”。由于多 水作用力的推动下进入直链淀粉的螺旋