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第三章 水产食品原料的一般 营养成分 一、水分 大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压 二、蛋白质 鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内，种类间变动较小。 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质（crude protein）。 表3-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%） 三、 脂质 口语中一般分为低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅