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* 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 * 六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 * 1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。 * 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 * 2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式： 食物氮 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= ×100 该计算结果也称真消化率 (true digestibility) * 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。 表观消化率(%) = 食物氮－粪氮 食物氮 ×100 表观消化率的结果比真消化率低 * 表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡蛋 97±3 牛奶 95±3 肉、鱼 94±3 玉米 85±6 大米 88±4 面粉(精制) 96±4 燕麦 86±7 小米 79 大豆粉 86±7 菜豆 78 花生酱 88 中国混合膳 96 * 七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。 * 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d * 八、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ * 第二节 脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 * 一、脂类的分类和功能 1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) * 2. 功能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 * ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 * ⑦ 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 * 二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。 * 三、脂肪酸