豆浆变成豆腐脑.doc

PAGE \* MERGEFORMAT 1 PAGE \* MERGEFORMAT 1 生活化学 人造牛排和全素烤鸭 在商店里，你可以买到植物蛋白肉植物蛋白肉这个名字有点古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？有人甚至于幻想，将来有一天会出现酱汁人造牛排、全素烤鸭。 这是怎么回事呢？话得从头说起。我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钻等，不超过二十种元素。 植物油和动物油都是由碳、氢、氧三种元素组成的脂肪酸和甘油结合的产物，可以说是大同小异。植物油通常是液态的，而动物油却是固态或冻状的，这是由于植物油含的氢比动物油少。于是，人们就用来源广泛的植物油做原料，通入氢气，在化学催化剂的帮助下，增加含氢量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多的人造奶油。 人造奶油的发明曾得到过拿破仑的金奖。由于它不含胆固醇，而且价格低廉，颇受人们欢迎。全世界每年生产人造奶油近六百万吨，已经超过天然奶油的供应量。 炖肉的鲜味来自蛋白质解体后的氨基酸。味精就是纯净的谷氨酸钠。谷氨酸是一种鲜美的氨基酸，也称麸氨酸，因为最早是由麦麸发酵制造得来的。 制造味精，一般是把面粉里的蛋白质--面筋洗出来，经过发酵，分解，提纯，生产出来味精。现在已经改用盐酸做为化学刀来切开蛋白质的新工艺生产味精，速度快，效率高。你看，从植物蛋白质得到了味道象肉那样鲜美的味精。味精是素的还是荤的呢？ 前面说到的植物蛋白肉是由豆类蛋白质加工而来，配上味精等调料，吃起来还真有点肉味呢！利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的人造佳肴了。 模仿自然物质，合成各种各样的香精和色素，对于化学家来说，并不难。比如，醋酸和酒精生成的醋酸乙酯有梨香味，戊酸异戊酯飘散出菠萝香，油酸和香草醛散发出浓郁的奶油芬芳。当然，人造食物要做到完全和天然的食物一模一样、分毫不差，不太容易。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。 即使动用大型电子计算机来设计合成方案，也无济于事。将来，从化工厂里源源不断地生产出人造牛排、全素烤鸭的时候，你就不会感到吃惊了，因为这是化学创造的奇迹，化学使人造食物摆满餐桌。 熬猪油时先放点水有什么好处 你见过家里熬猪油吗？ 妈妈把厚厚的板油洗干净，切成方方的一小块，一小块，放进预先加有一点水的锅里。 也许你会提醒妈妈，锅里还有水呢？ 可是妈妈却笑着回答说，水是有意加的。锅里先放点水，熬出来的猪油就会比较多，颜色也会特别洁白可爱，香味更浓。如果不放点水，干巴巴地熬，熬出来的猪油，色香味都会较差。 你听了也许会奇怪，在熬猪油这件事上，水到底帮了些什么忙呢？好吧！让我们先来看看，假如不先放点水，事情会怎样？ 在生猪油里，猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后，一受热，猪油就熔化了，而且体积也变大了——热胀冷缩嘛，结果有些“房间”被胀破了，猪油从里面跑出来。这时候我们就看到猪油熬出来了。如果锅里没有水，那么大多数猪油还没有熬出来，油就滚滚烫了。锅上冒起了白烟，很快你就会闻到一股有刺激性的气味，使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。 化学家告诉我们，猪油是一种脂肪酸的甘油酯。它经不起高温的“考验”，在高温下很容易“瓦解”，我们闻到的那股刺激味，就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。 经验告诉我们，干熬时，油渣中残留的猪油量也会较多。部分猪油分解了，部分猪油还没有完全熬出，当然熬得的猪油就会少些。 如果先加点水，一方面免得猪油分解，另一方面水还会“钻”到残余的细胞中，把那些赖着不肯出来的猪油挤出来，使熬得的猪油较多。 干熬的害处，还不光是损失一些猪油。更叫人生气的是，干熬时因温度太高，部分油渣会熬焦，不但使猪油的颜色变得黄焦焦的，而且还带有一股苦涩的味道。 洁白的熟猪油会有一股独特的香味，是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下，这些香味物质散逸较多，冷后香味自然就会差些。可是如果在熬猪油时先放入一点水，情况就不同了。因为水的沸点比猪油的低，当油锅的温度升到100℃以上时，水就先沸腾了。你知道，水化为蒸气时是要吸收热量的，这样一来，油锅中的猪油温度就不会升得很高，上面讲的一些害处，也就不会发生了。当然，熬猪油时，加入的水也不能太多，大概1斤猪油放小半碗水足够了。水多了，油熬好了水还没有气化完，这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。 白衬衫穿旧了为什么会泛黄 当你穿