第2章-调味剂和增香剂讲义教材.pptVIP

第八章 调味剂和增香剂 本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂; 为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品; 有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值. ;几种物质的呈味阈值;三、不同味觉间的作用 1。对比 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。 如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 2。消杀 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。 酸味与甜味同样如此。;3。变调 由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。 先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 4。协同（相乘） 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。 ;四、嗅感 食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。;几种物质的气味阈值浓度;2、嗅觉特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。 (2)易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态。 (3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。 (4)阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。;第二节 调味剂;调味剂味觉特征;一、酸度调节剂(Acidity Regulators) 定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂。CNS.01.*** 分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用） 我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。 作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性， 特点：①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛 差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。;1、酸味 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强。;在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。 解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。;2、酸味剂的使用 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。 DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。 富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。 醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。;乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果 酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10% 磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要