云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析.PDFVIP

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2018-12-13 发布于天津
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云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析.PDF

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云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析.PDF

12 2018, Vol. 32, No. 3 肉类研究中国肉类食品综合研究中心基础研究 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析 1,2 1 1 1,2 1 1,* 高月娥，杨凯，王喆，刘彦培，李乔仙，王安奎（1.云南省草地动物科学研究院，云南昆明 650212 ；2.云南省肉牛工程技术研究中心，云南昆明 650212 ）摘要： 6 从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取份牛干巴，研究各地不同制作工艺小黄牛牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH 值在5.41 ～5.88之间，氯化钠含量为 2.25%～3.47% ，亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准；牛干巴的亮度值（L * ）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 P 0.05 b* 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（＜）；黄度值（）和色泽呈极显著正相关 r 0.991 P 0.01 P 0.05 （= ，＜）；挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（＜），和食欲、总体可接受性呈 P 0.01 0.994 0.998 极显著负相关（＜），相关系数分别为－和－；剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 P 0.05 P 0.05 pH 味、总体可接受性呈显著负相关（＜）；脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（＜）；值、水分 P 0.05 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（＞）；巍山牛干巴 L * b* 的、最低，挥发性盐基氮含量、剪切力最高，嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低；江城牛 L * b* L * b* 干巴的、