斟酒培训-(精选·公开·课件).ppt

餐饮服务技能之—— 斟酒 斟酒 餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，服务员应掌握斟酒的有关知识和方法。 一、斟酒前的准备工作 斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作: 酒具的准备 酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。 酒杯介绍 1、古代酒杯 2、白酒杯  3、红葡萄酒杯 4、白葡萄酒杯  5、鸡尾酒酒杯 6、香槟酒杯  七、白兰地酒杯 八、啤酒杯 选酒的准备 餐厅有的客人喝的酒是自带的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。 确认酒水品牌 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。 特殊酒品的标准 客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。 白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～35℃之间即可。 黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。 白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒 时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。 各类酒水的最佳饮用温度 许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ （三）示酒 1、方法：服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45度角，商标朝向客人，让客人辨认商品标牌 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬 三、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 5、白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液不出杯口为准 酒水斟倒量展示 各类酒水斟倒量展示 斟酒的程序 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 五、斟酒的方式 桌斟： 徒手斟酒 托盘斟酒 捧斟： 六、斟酒的方式 桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，服务员手右手持瓶向杯中斟倒酒水。 托盘斟倒：多用于客人人数较多、酒水品种较多，服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内，左手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟倒。 徒手斟倒：多用于零散客人的斟倒服务或客人选用酒水较单一，服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人杯中，然后用左手布巾将酒瓶擦拭干净。 捧斟：是指服务员站立在客人的右后侧(可根据操作情况也可站于客人左后侧），右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。 捧斟的动作要求轻、稳、准、优雅大方。 斟酒操作要领 握瓶姿势 是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。 握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。 斟酒三步法 服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置，第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档，第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。 整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。 斟酒的方法如下： 斟酒时，服务员站在客人