《食品营养学》各类食品的营养价值-精选（公开课件）.pptVIP

各类食品的营养价值 三、豆类的营养价值 豆类品种繁多，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。） （一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%）和脂肪（ 16％～18％ ），而碳水化合物则相对较少。 （二）其他豆类的营养特点： 含碳水化合物55％～60％，蛋白质为20％ ～ 25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含0.5％～2％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。 各类食品的营养价值 三、豆类的营养价值 （三）常见豆类的营养特点 大 豆 有黄豆、青豆、黑豆之分，大豆营养成分详见食物成分表。干大豆中蛋白质约为35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。 大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似，与WHO氨基酸推荐值相近。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质。 大豆脂肪为16％～18％，其饱和脂肪酸仅为15％，亚油酸为51％、亚麻酸为7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于鸡蛋。大豆油是我国重要食用油。 各类食品的营养价值 三、豆类的营养价值 （三）常见豆类的营养特点 大 豆