第三章_蔬菜烹饪原料(第2-4节).ppt

第三章 蔬菜类原料 第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜 (一)菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜 二、茎类蔬菜 （一）地上茎类蔬菜 （二）地下茎类蔬菜 三、根菜类蔬菜 四、果菜类蔬菜 五、花菜类蔬菜 六、芽苗类蔬菜 第二节 常用蔬菜原料种类 1、大白菜 别名：　　结球白菜、黄芽菜 外形及品种：为一年生或两年生草本植物。其外形大致为三个：卵园形、平头形、直简形 产地：主产山东、河南、河北等地；主产山东的有山东福山包头白、胶县白菜；主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶；主产于河北的有天津青麻叶、玉田包头菜。 产季：上市季节是9－11月 烹调应用：“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜” 营养：含钙和维生素C较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。中医认为大白菜性平、叶甘，有营胃消食、清热解渴之功效。 2、小白菜 别名：青菜 外形及品种：为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短，适应性强，质地脆嫩。 产地：原产我国，在南方广泛栽培 产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市 烹调应用：适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜” 营养：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。