餐饮服务技能_2.pptVIP

第二章 餐厅服务基本技能 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜等基本技能 1 熟练对客服务过程中的迎宾、领座、点菜、 客前烹制、撤换餐具、结账等服务技能 2 第一节 托盘 一、托盘的种类及用途 （一）托盘的种类 1、按质地（塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘） 2、按规格（分为大、中、小三种规格） 3、按形状（形状有方形、长方形、圆形） 第一节 托盘 （二）托盘的用途 用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等 用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品 用于递送账单、信件、收款等 长方形 大圆形 小圆形 第一节 托盘 二、托盘操作方法 1、轻托（用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般为5kg左右。） 2、重托（是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。） 要求： 安全稳妥， 便于运送取用 方法： 重高里、轻低外； 先上前、后上后 不是防滑托盘，垫上洁净的托盘垫布 起托与落托 托盘站立 轻托要领 重托要领 托盘行走 托盘拾物 装盘 起盘 托盘 理盘 行走 卸盘 要求： 头正肩平、上身挺直、目视前方、托盘在胸前自然摆动 屈膝直腰，放盘，在安全取出物品。 第一节 托盘 三、托盘注意事项 1、托盘时，要讲究卫生，保持安全平稳。 2、运送物品时，应选择大小相称的托盘。 3、须用专用的垫巾垫在其内。 4、托盘要严格遵循操作规范。 5、托盘不可从客人头上越过。 6、用轻托的方式给客人斟酒时，随时调节托盘的重心。 7、从托盘内取出物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。 8、卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。 9、托盘时要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。 10、在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，餐饮服务人员必须养成使用托盘的良好习惯。 第二节 餐巾折花 一、餐巾及餐巾花的作用 保洁 美化 突出主题 标志 二、餐巾的种类 质地 颜色 规格 第二节 餐巾折花 三、餐巾花的种类和应用 （一）按折叠方法和摆设工具的不同 杯花 盘花 环花 （二）按造型的不同 植物造型 动物造型 实物造型 第二节 餐巾折花 （三）餐巾花的应用 1．餐巾花型的选择 2．餐巾花的摆放注意事项 第二节 餐巾折花 四、餐巾折花的基本技法 概括起来有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等 第二节 餐巾折花 五、餐巾折花图谱 第二节 餐巾折花 五、餐巾折花图谱 第三节 摆台 一、摆台基本要求 清洁卫生 整齐有序 放置适当 完好舒适 方便就餐 配套齐全 且具有艺术性 第三节 摆台 摆台顺序 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等 第三节 摆台 二、中餐宴会摆台 （一）中餐宴会的台型设计 原则：据主办方要求、餐厅形状陈设，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近远疏”原则来排列。 顺向 反向 第三节 摆台 席位安排 10人一桌中餐宴会座次排列 第三节 摆台 台面摆设 中餐宴会摆台操作程序 铺台布→放转盘→围桌裙→餐椅定位 骨碟定位→摆翅碗、瓷更和味碟→摆更筷座、银更、筷子及牙签→摆酒水杯（水杯、红酒杯和烈性酒杯）→摆公用餐具（分更、分筷和汤勺） 摆烟盅、火柴（或不摆）→摆餐巾花→摆宴会菜单、台号卡→摆花瓶或插花 第三节 摆台 摆台前的准备 洗净双手 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮，并无任何破损、污迹等 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的应进行调换 洗净所有调味品壶并重新装好 折餐巾花。 第三节 摆台 摆台后的检查 台面摆设有无遗漏； 台面摆放是否规范、符合要求； 餐具是否清洁光亮，无污迹、水迹、缺口； 台布、餐巾是否无霉迹、油迹、破洞； 桌椅是否配齐、完好、整齐。 中餐宴会摆台示意图 第三节 摆台 中餐宴会摆台示意图 第三节 摆台 中餐零点摆台 （一）中餐早餐摆台 操作程序 铺台布→放转盘（大圆桌） 骨碟定位→摆翅碗、瓷更→摆筷子架、筷子及牙签→摆茶杯及杯碟 摆餐巾花→摆烟盅、台号牌→摆花瓶 第三节 摆台 中餐零点摆台 （二）中餐午晚餐摆台 操作程序 铺台布→放转盘（大圆桌） 骨碟定位→摆翅碗、瓷更和味碟→摆筷子架、筷子及牙签→摆水杯 摆餐巾花→摆烟盅、桌号牌→摆花瓶 第三节 摆台 中餐零点个人餐位摆放示意图 早餐摆台 个人餐位 午、晚餐摆台 个人餐位 第三节 摆台 四、西餐宴会的台面摆设 （一）台形设计 第三节 摆台 （二）座次安排 座次安排1 座次安排2 第三节 摆台 （二）座次安排 座次安排3 座次安排4 第三节 摆台 （一）西餐宴会的台面摆设 操作程序 “铺台布→摆蜡烛台→餐椅定位 摆装饰盘（垫盘、装饰盘）→摆主菜刀、鱼刀、汤匙和头盘刀→摆主菜叉、鱼叉和头盘叉→摆水果刀、