餐饮行业培训-中餐服务.pptVIP

任务四 餐后服务 学习目标 1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节 2．掌握餐后各工作环节的流程及标准 学习重点 结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准 餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节 结账收银 收尾小结 送客撤台 结账收银工作流程 结帐准备 递交账单 结帐 现金结账 支票结账 信用卡结账 签单结账 送客撤台工作流程 拉椅 致谢 送客 检查 撤台 基础知识 ◆送客 　　　是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现 ◆撤台 要求 　1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行 　2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响 　3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上 　4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 顺序 　银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 收尾小结工作流程 撤器具收布草 清洁 安全落实 填写日报表 建立客史档案 信息传递 存档 反馈及遗留问题处理 思考与实践 ★到某一高星级饭店的中餐厅或中餐企业了解其提供的服务及菜肴，写出调查报告。（调查报告主要内容：企业及餐厅名称、规模、提供的菜肴及所属菜系、服务类型、分析总结） ★实地考察当地几家星级酒店，并根据所学知识设计一份餐厅管理日志和日报表。 基 础 知 识 托盘的种类 （1）根据托盘的材料分类 （2）根据托盘形状分类 （3）根据托盘的规格分类 托盘的用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时 用，可以采用双手或重托方法托盘 （2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐 碟和换烟缸 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档 酒品 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典 活动 训 练 用 品 防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水） 训 练 步 骤 卸盘 理盘 装盘 起托 行走 （1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （2）掌握好托盘的重心。 （3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。 注 意 事 项 值台员 技能训练 铺台布、折花、摆台 岗位职责 工作流程 （1）按规定着装，提前十分钟到岗。 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （9）及时完成上级交给的工作任务。 岗 位 职 责 工 作 流 程 信息准备 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 自查 迎接客人 铺台布训练步骤 抖铺式 站位准备 推拉式 撒网式 铺台布 环花 盘花 杯花 盘花 注意事项 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放 注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放 二宾 主宾 四宾 三宾 陪同 翻译 副主人 主人 陪同 翻译 中餐摆台席位安排 中餐厅值台员岗位职责 按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作 掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 及时完成上级交给的工作任务 工 作 流 程 清洁卫生 物品准备 自查 迎接客人 餐前会 摆台 信息准备 摆 台 流 程 多桌宴会餐桌安排突出主桌 红色、黄色等暖色调表现高雅、华丽 餐厅环境布置 绿色表示清新、简洁 库管员 清洁卫生 物品准备 餐前会 物品发放 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。 （2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。 （3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。 （4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。 （5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。 （6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （7）