食品毒理必考知识点.docVIP

绪论 RH=化学物质 ROH=代谢物 第一节 食品毒理学概念 传统概念：研究外源化学物质对生物体引起损害作用的学科 现代概念：以毒物为工具，在实验医学和治疗医学的基础上，研究化学、物理、生物因素对机体损害作用，生物学机制，微生物评价、危险管理的科学。 三个研究领域：描述毒理学（鉴定，评价）机制毒理学（毒性物质机理）管理毒理学 机制毒理学资料的作用： 1、证实与人类相关的实验动物中所观察到的损害作用 2、证实与人类无关的发生于实验动物中的损害效应 3、设计和生产较为安全的化学物质以及合理治疗中毒 4、进一步加深对基础生理学、生物化学和药理学的了解 毒理学简史 ①古代与中世纪毒理学 ②启蒙时代毒理学 ③现代毒理学 食品毒理学的基本概念 第一节 毒物、毒性和毒作用 一、毒物及其分类 毒物：在一定条件下，以较低剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能 引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的物质。 分类： 按其用途和分布范围：①工业化学品②食品添加剂③日用化学品④农用化学品⑤环境污染物⑥医用化学品⑦生物毒素⑧军事毒物⑨放射性物质 二、毒性及其分级 毒性：RH→机体→损害能力 两种物质在同等剂量下，对机体损害能力大，毒性大 两种物质在同样指标下，剂量小对机体损害大，毒性大 ∴剂量决定毒性大小 影响毒性大小的因素：①剂量②接触途径[口，呼吸道，皮肤途径（皮内注射，皮下注