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目录 关于食物与食品的概念 食品的化学组成 食品化学与相关学科的关系 食品化学的分类 食品化学的发展历程 食品化学的研究内容 食品化学的研究方法 食品化学的发展方向 食品化学的学习方法 食品化学工作者的任务 1.关于食物与食品的概念 食物：食物是维持人类的生存和健康的物质基础，是指能被食用并经消化吸收后给机体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。 食品：经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。 不发达地区：人群的主体参与食品生产。 发达地区：食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全、卫生和成本。 3.食品化学与相关学科的关系 食品科学：一门将基础学科和工程学理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质的综合性学科。它是一门主要涉及微生物学、化学、生物学和工程学的综合性学科。 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 食品化学：是食品科学的一个重要方面，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的关系。 食品化学的学科特点： 多源性 综合性 指导性 应用性（实践性）  ?按研究内容的主要范围： 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同，食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂等。 5.食品化学的发展历史 食品化学是在20世纪随着化学、生物化学的发展和食品工业的兴起而形成的一门科学，并与人类的生活紧密相关。虽然早期人类的食物生产涉及到食品化学的一些内容如发酵制酒、肉的腌制保鲜等。 食品化学作为一门学科出现还是在50年代，由于现代食品工业的发展，对于食品质量、品质、安全性方面提出的新要求，以及色谱、色质联机分析技术的广泛应用进一步为现代食品化学的发展创造了新的条件。而功能食品的兴起，人工合成食品的设想又一次给食品化学的发展开拓了新的领域。 食品化学仅作为一门学科出现可以追溯到18－19世纪。 （1）1780——1850：瑞典化学家舍雷(schecle) 分离和研究了乳酸的性质。从柠檬汁和醋栗中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸。 （2）1743——1794：法国化学家拉瓦锡(Lavoisier)首先提出了用化学方程式表达发酵过程。 （3）1767——1845：法国化学家尼古拉斯Nicolas在Lavoisier工作基础上用干灰化的方法测定植物中矿物质的含量，用燃烧分析方法测定了乙醇的元素组成。 （4）1813：英国化学家戴维(Davy)在《农业化学原理》一书中论述了食品化学的有关内容，对食品化学分析、食品掺假的控制、食品检验起着极大的促进作用。 （5）1786——1889：法国化学家谢弗勒尔 Michel Eugene Chevreul 是有机物质分析的先驱，发现和命名硬脂酸和油酸。 （6）德国化学家李比希 Justus Von liebig 将食品分类为含氮的和不含氮的。1847：出版了第一本有关食品化学的书《食品化学的研究》。 （7）19是纪中期：英国 Arthur Hill Hassall 和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。 （8）1860：德国 W. Hanneberg 和 F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要的方法。 （9）1871：法国化学家杜马 Jean Baptiste Dumas 提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。 （10）20世纪前半期已发现了大部分基本的食用物质，并对它们的性质作了鉴定，这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 6.食品化学的研究内容 具体研究内容： ①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质； ②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化； ③上述变化中影响食品品质和其