全国高考生物第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优.docVIP

PAGE PAGE 1 第39讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用 [考纲明细]　1.从生物材料中提取某些特定的成分　2.运用发酵加工食品的基本方法　3.测定食品加工中可能产生的有害物质 板块一　知识·自主梳理 一、果酒和果醋的制作 1．菌种的比较 2．制作原理与发酵条件的比较 3．制作果酒和果醋的发酵装置分析 4．果酒和果醋的制作过程 5．掌握检测方法 (1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。 (2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 3.控制制作腐乳材料的用量 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：乳酸菌。 (2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：C6H12O6eq \o(――→,\s\up17(酶))2C3H6O3＋少量能量。 (3)腌制条件：控制腌制的时间