茶学概论第五章茶叶品质与审评(4学时).pptVIP

茶 学 概 论 武夷学院茶学与生物系 洪永聪 茶学概论（24学时） 第五章 茶叶的品质与审评（4学时） 第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时） 第一节 茶叶的品质化学（2学时） 一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征 一、茶叶的化学成分 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。 1、茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：24~36%。 主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。 2、生物碱 茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ：3~5%。 主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。 3、氨基酸 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。 含量（占干物质） ：1~4%。 主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨