2018_2019高中生物第3章食品加工技术3.3食品加工过程中产生的有害物质的测定练习北师大版.docVIP

WWW.KS5U.COM PAGE PAGE 1 WWW.KS5U.COM 第3节　食品加工过程中产生的有害物质的测定 课时过关·能力提升 一、基础巩固 1.乳酸菌发酵时反应式为(　　) A.C6H12O62.C3H6O3+能量 B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量 C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量 D.多糖C3H6O+能量 答案:A 2.亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　) A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧 B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用 C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用 D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累 答案:D 解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。 3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是(　　) ①配制溶液　②制备标准显色液　③制备样品处理液　④比色 A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 答案:A 解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。 4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是(　　) A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 答案:D 解析:泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。 5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是(　　) A.泡菜坛中含有大量的乳酸 B.泡菜坛中处于缺氧状态 C.泡菜坛中含丙酮酸和CO2 D.泡菜中的蛋白质含量较低 答案:C 解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌无法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。 二、能力提升 6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(　　) A.减少、增加 B.减少、减少 C.增加、增加 D.增加、减少 答案:A 解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),使种类增加。 7.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是(　　) A.获取乳酸 B.获取能量 C.氧化分解有机物 D.获取热能 答案:A 解析:乳酸菌是一种厌氧细菌,进行无氧呼吸产生乳酸,并释放少量能量。在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。 8.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是(　　) A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累,有致癌作用 C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 答案:C 解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。 9.下列有关泡菜制作原理的叙述,不正确的是(　　) A.所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌 B.乳酸菌能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐 C.有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐 D.乳酸菌产生的乳酸能抑制有害细菌的生长 答案:B 解析:硝酸盐被还原成亚硝酸盐,不是乳酸菌作用的结果,而是一些有害微生物作用的结果。 10.探究课题:泡菜制作过程中,乳酸在不同温度下的生成量。 探究过程:某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,探究在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测实验结果,如表。 温度/℃ 16 26 31 35 43 乳酸含量/% 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 (1)分析资料,你可以得到什么结论? (2)在制作泡菜时,乳酸含量在0.8%左右时风味最好,此时维生素C的保存率也较高。结合以上材料,在制作泡菜时应该注意什么? 答案:(1)从表中数据分析可得知,在31 ℃ (2)注意把温度控制在16 ℃ 三、综合应用 11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。请据图回答下列问题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (2)制备泡菜的