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菠菜恒温冰箱长效综合保鲜的研究 　　摘 要：为了探讨恒定温度结合紫外线照射、1-MCP（1-甲基环丙烯）处理、防结露袋包装综合处理对菠菜长效保鲜效果的影响，采用L9（34）正交试验筛选菠菜保鲜综合技术。分别在贮藏当天、60 d对菠菜的失重率、商品率、维生素C含量、叶绿素含量、感官品质进行测定或评价，设计公式将所有指标进行综合，寻找影响菠菜恒温长效综合保鲜的最佳处理组。试验结果表明，在本试验设计的温度范围（2±0.5）℃内，最佳处理组为1-MCP浓度0.100 g/m3、紫外线辐照30 min、防结露膜打孔个数为4。 　　关键词：菠菜；保鲜；恒温；正交试验 　　菠菜是我国早春淡季供应的主要蔬菜之一[1，2]，但是菠菜极易失水萎蔫，引起腐烂，导致其贮藏期很短。一般从市场购买的菠菜，在家庭常规冰箱内只能贮藏1～2 d[3]。控制贮藏条件，如在贮藏温度5℃、相对湿度99%条件下，菠菜也只能贮藏44 h [4]。但是为了让一些特殊的群体，如远洋船员及非菠菜生产地的消费者，在生产淡季可品尝到菠菜，需要对菠菜进行长期保鲜贮藏[5～7]。 　　恒温保鲜技术能最大限度地缩小蔬菜储藏区间各个区域和不同空间的温度差异，可以显著提高蔬菜的保鲜效果[8]。以恒温贮藏（温度波动1℃）为基础，结合对菠菜贮藏有显著影响的条件：紫外线[9]、保鲜袋[10]及1-MCP（1-甲基环丙烯）[11]，研究菠菜贮藏保鲜的最佳条件组合。设计L9（34）正交试验，在（2±0.5）℃条件下贮藏，分别在试验当天、60 d对菠菜的失重率、商品率、维生素C含量、叶绿素含量、感官品质进行测定或评价，同时设计特别公式将所有指标进行综合，得到评价菠菜贮藏品质的综合得分。通过试验数据分析保鲜效果，筛选出最优比例组合，得到菠菜恒温长效保鲜综合技术，为菠菜贮藏保鲜提供技术参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　①原材料 菠菜，合肥当地菠菜品种。 　　②包装材料 防结露包装袋，厚度为0.08 mm，规格为30 cm×30 cm （由美的集团合肥分公司研发部提供）。 　　③药品试剂 95%乙醇、80%丙酮、无水碳酸钙粉、抗坏血酸、草酸、2，6-二氯靛酚钠盐，均为分析纯。 　　④仪器设备 美的冰箱（合肥美的企业特殊设计的恒温控制冰箱，温度波动范围1℃）；721 W微机型可见分光光度计（上海予腾生物科技有限公司）；固定式气体检测仪（郑州迪凯科技有限公司）；FKR-400型热封口机（上海峰全包装机械有限公司）；紫外灯，功率30 W（北京中仪伟信科技有限公司）。 　　1.2 试验方法 　　①原料预处理 供试菠菜于2012年2月18日采购于合肥市小蚂蚁蔬菜基地，选择无机械损伤、成熟度适中的菠菜，低温条件（铺有冰块的泡沫箱内）下快速运回试验室，于0℃冰柜内预冷30 min，然后在1 h内进行前处理。前处理包括除去污泥、外黄叶及腐烂叶，严禁用水清洗蔬菜，留1 cm左右的短根。按表1进行处理，菠菜采用1-MCP在15℃左右熏蒸20 h 后，于密闭室内接受紫外灯照射，紫外灯距离蔬菜1 m，照射过程中蔬菜翻一次，然后采用防结露保鲜袋包装。保鲜袋提前进行打孔处理，直径1 cm。每个包装内的蔬菜质量约180 g，分成9组，每组3个平行。 　　②正交试验设计 试验为三因素三水平的L9（34）正交试验，试验分组见表2。 　　③试验方法 a.失重率。选取180 g左右的样品称其质量W1，隔60 d测定该样品的质量W2，计算失重率（S）和保水率（M），失重率（%）=[（W1-W2）/W1]×100%，M（%）=1-S。 　　b.商品率。选取180 g左右的样品称其质量W1，隔60 d观察感官性状，除去黄化、萎蔫的整个叶片及叶柄后，测定该样品的质量W3，计算商品率（C），C（%）=（W3/W1）×100%。 　　c.维生素C保留率。选取10 g样品，采用2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量X1，隔60 d测定该样品维生素C含量X2，计算维生素C保留率（V），V（%）=（X2/X1）×100%。 　　d.叶绿素保留率。选取0.5 g样品，采用双波长联立方程法[12]测定叶绿素含量K1，隔60 d测定该样品叶绿素含量K2，计算叶绿素保留率（Y），Y（%）= （K1/K2）×100%。 　　e.感官评价。采用定量描述法（5分），通过试验观察并参照国家无公害蔬菜感官要求，制定菠菜感官评定得分标准（表3）。 　　④数据处理 处理软件为Microsoft Office Excel、DPS。根据各质量指标对菠菜品质的影响，设定菠菜品质综合计算公式：N=S×40%+M×20%+C×20%+ V×10%+Y×10%。其中，N为菠菜的综合得分，S为菠菜的感官评价评分百分制化后的分数，M为菠菜的