面包醒发房温湿控制系统改造的设计.docVIP

面包醒发房温湿控制系统改造的设计 　　摘要针对原有面包醒发房存在不能进行单独加热和加湿控制、温度及湿度分布不均匀等问题，应用发热陶瓷地砖新技术作为加热系统,采用超声波加湿技术作为加湿系统，应用风机及管路匀风等技术对醒发房温湿控制系统进行改造。改造后的面包醒发房具有独立加热和加湿，温度湿度均匀等优点，有效提高面包醒发房的醒发质量和生产效率、降低生产成本。 　　【关键词】面包 醒发房 温湿控制 设计 　　面包是烘焙食品的一种，产量在烘焙食品占有很大比例。 烘焙食品是以面粉、酵母、砂糖、食盐和水为原料，适量添加油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过一系列复杂的发酵、醒发、焙烤等工艺手段烘焙而成的方便食品。近年来，随着经济快速发展和人民生活水平不断提高，生活方式和消费结构都发生改变，易于携带、方便快捷等特点的面包越来越被消费者青睐。 　　面包生产工艺中的醒发也称最后发酵或最后醒发，醒发后的面包坯经过再次发酵膨胀而更加丰满，海绵状组织趋于完善。目前，大部分的面包醒发房是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热设备，其原理是利用电热管通过温度控制电路加热空气及箱内水盘的水，使醒发房内产生相对湿度为80～90%、温度35～40的发酵环境。如果醒发房温度过高,面包坯上部发起快,底部发起慢，使面包坯表面起泡。如果醒发房湿度过高,面包坯表面就会结露水产生斑点，严重时甚至塌架；湿度过低则使面包坯表皮容易干裂。因此，醒发房温湿控制的好坏是影响面包生产质量的关键。 　　1 原有面包醒发房改造的必要性 　　1.1 不能独立控制温度和湿度 　　原有的面包醒发房利用电热管通过温度控制电路加热空气及箱内水盘水的温湿控制系统不能独立控制温度和湿度，当夏天外部气温较高时，原有的醒发房内温度已经达到工艺要求的醒发温度，只需要单独进行增加湿度即可。但是，原有醒发房是通过加热水提供湿度，在加湿的同时势必提高醒发房的温度，从而影响醒发效果。 　　1.2 醒发房内温度和湿度分布不均 　　原有的面包醒发房的空间较大，内部无气流循环。面包醒发时温度及湿度在醒发房中分布不均匀，无法达到同步醒发，需要人工移盘以满足面包醒发对湿度及温度的要求，工人在醒发房中工作环境恶劣，费时费力。 　　1.3 市场无现成产品购买 　　目前，市面上销售的都是小型醒发箱，一般是12到24层，产量不大。其原理一般是通过电热管来控制温度及增加湿度，因其空间小，温度及湿度较为均匀，醒发效果良好。但是，有一定规模的食品企业都是使用大型醒发房来满足生产需要，将需要醒发的面团整车推进醒发房，因此要求醒发房的空间足够大。其原理是电热管控制温度，通过风机将热量及湿度在醒发房中循环，但是湿度是通过蒸汽喷淋管，不能解决增加湿度的同时升高了醒发房中温度的缺陷，影响醒发效果。市场现成产品小型面包醒发箱不适合公司大量生产需要，因此，需要对原有面包醒发房的温湿控制系统进行设计。 　　2 温湿控制系统的改造设计 　　2.1 控制原理 　　整个温湿控制系统由温度控制系统、湿度控制系统及匀风控制系统三个部分组成。 　　温度控制系统的温度传感器将醒发房中温度转化为电信号传至温度控制器，当温度低于设定值时，温度控制器将启动加热和匀风控制系统，直至醒发房温度达到设定值时停止；当温度高于设定值时，加热和匀风控制系统不工作。见图1所示。 　　湿度控制系统的湿度传感器将湿度转化为电信号传至湿度控制器，当湿度低于设定值时，湿度控制器将启动加湿和匀风控制系统，直至醒发房湿度达到设定值时停止；当湿度高于设定值时，加湿和匀风控制系统不工作。见图2所示。 　　匀风控制系统通过风机及管路设计，加快醒发房内的空气对流，使醒发房的温度及湿度均匀。管路是用来传输水蒸气和风，采用卫生级的PVC排水管，其耐腐蚀性强和使用寿命长，且价格较低。规格外径40mm，考虑到排气及吸气功能，每隔150mm开一个直径为10mm的孔。风机进口管安装在醒发房内的顶部，出口管安装在醒发房内的下部，使气体由醒发房下部往上部循环。湿空气管安装在风机出口管的100mm上方，以便风机将雾化的湿空气往醒发房中部送，使温度及湿度均匀。所有管路安装在醒发房内的墙边，不影响面包推车进出。具体安装位置示意图见图3（单位：mm）。 　　2.2 控制系统的设计 　　2.2.1 控制器的设计 　　控制器具有一路温度及一路湿度测量通道、具有温度控制、湿度控制、报警指示等多路输出，且集成了温度传感器和湿度传感器。温度及湿度控制均采用上下限调控方式，输出方式为继电器。考虑到醒发房的温度及湿度范围，选择诺海WSD501-810，温度范围0～99.9，湿度范围0～100% HR。 　　2.2.2 加热系统的设计 　　发热陶瓷地砖是一种在其内部镶入远红外发热芯片，通电后能够发出热量的新型