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预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质的影响的研究 　　摘要：通过蛋粉比、水分、白砂糖、乳化剂、色拉油对海绵蛋糕品质影响的研究，确定最佳添加量。首先进行５个单因素试验，确定了对蛋糕品质影响最明显的４个因素，并对其进行正交试验，确定最佳添加量如下，蛋粉比为２．０∶１．０（ｍ／ｍ），加水量为面粉质量的１０％，白砂糖用量为面粉质量的１１０％，乳化剂用量为面粉质量的６％。 　　关键词：蛋糕预混合粉；最佳配方；感官评价 　　中图分类号：ＴＳ２１３．２３ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）09－1874-04 　　 　　Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality 　　 　　ＸＩＮＧ Ｈｏｎｇ－ｗｅｉ，ＭＡ Ｗｅｎ－ｙａｎ 　　（Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０００６７，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ｗａｔｅｒ， ｓｕｇａｒ， ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ａｎｄ ｓａｌａｄ ｏｉｌ ｏｎ ｔｈｅ ｓｐｏｎｇｅ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｏｓａｇｅ． Ｆｉｖｅ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ４ ｍｏｓｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ； ａｎｄ ｔｈｅｎ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ｔｏ determine ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ， ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ２.0∶１.0（ｍ／ｍ）； ｗａｔｅｒ ａｄｄｉｎｇ ｔｏ ｆｌｏｕｒ， １０％（ｍ／ｍ）； ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｌｏｕｒ， １１０％（ｍ／ｍ）； ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒs ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ， ６％（ｍ／ｍ）． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃａｋｅ ｐｒｅｍｉｘｅｄ ｆｌｏｕｒ； ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ； ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 　　预混合粉是面粉与各种辅料（脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等）的混合物。传统的蛋糕制作技术是将鸡蛋和白砂糖等混和在一起快速搅拌，待鸡蛋蛋白起泡完全后将蛋糕粉加入其中慢速搅拌均匀，同时缓慢加入油脂和水，最后将面糊灌模并放入烘箱烘烤。此技术的最大不足之处就是蛋糕制作工序麻烦，技术要求高，操作费时费力，给家庭蛋糕的制作造成很大的困难。基于此，研究简化蛋糕制作流程，制得一种只需加水的预混合粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出质量好的海绵蛋糕，不仅使用方便，节省时间，而且可以降低食品制作的技术要求［１］。在制作预混合粉中蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化剂用量、色拉油用量等因素是影响蛋糕后期制作的关键。本研究通过单因素与正交试验初步确定鸡蛋、水、白砂糖、乳化剂、色拉油的添加量，再经过蛋糕制品的比容和感官评价，得出预混合粉制作的最佳工艺条件［２］。 　　１材料与方法 　　１．１主要原料与仪器设备 　　制作蛋糕的主要原料见表１，主要仪器设备见表２。 　　１．２试验方法和步骤［３］ 　　蛋糕烘焙工艺：鸡蛋、白砂糖、水→搅拌溶糖→加入乳化剂、泡打粉→快速搅打→加入面粉等调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品。 　　１．２．１单因素平行试验分别从蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化剂用量、色拉油用量５个因素对海绵蛋糕品质影响进行平行试验。 　　１．２．２正交试验四因素三水平正交试验设计见表３。 　　１．２．３指标测定方法及感官评价参数 　　１）蛋糕比容。蛋糕烘烤完毕，待冷却后称其重量。并用菜子替代法（ＡＡＣＣ――美国国际谷物协会的标准方法），按公式计算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的体积（ｃｍ３）／成品蛋糕的重量（ｇ）。 　　２）蛋糕的感官评价［４］。蛋糕的感官评价，由５位具有一定专业知识的实验室人员按各指标进行评分。感官评价标准见表4。 　　２结果及分析 　　２．１单因素平行试验结果及分析 　　２．１．１蛋粉比对蛋糕品质的影响通过表５可看出，随着蛋粉比的加大，蛋糕的比容是呈上升趋势的。当蛋粉比为１．０∶１．０和１．５∶１．０时蛋糕的香味较淡并且色泽较淡，没有蛋糕特有的香味和金黄色。当蛋粉比为２．５∶１．０和３．０∶１．０时蛋味稍重，虽然比容呈升高趋势，但是