茶叶品质鉴定整理版.pptVIP

* (10）?? 红艳型：红碎茶 （11） 深红型：普洱茶  * （二） 嗅香气 审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。 * 热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。 温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。 * 专业审评人员在辨别茶叶香气 * 描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。 高鲜持久→高→ 尚高→纯正→ 平和→ 低 →粗 注意事项： 1）杯盖子微开 2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。 香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。 * 香气的类型 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。 嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。 板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气 * 毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。 甜香：工夫红茶具有，甜枣香。 花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。 火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。 陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。 松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。 另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。 * （三）? 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。  1.滋味的审评项目 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。 * 2、方法 当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。 一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。 描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描述为：浓烈→浓厚→ 浓纯→醇厚→ 醇和→ 纯正→粗涩→粗淡等。 * (四)评叶底 叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。 毛茶的内质主要看叶底。 审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。 * 嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶 * 有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露； * 也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山。 * 匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。 色泽：参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。 * 不同茶类感官评分(百分制) 茶别 外形 汤色 香气 滋味 叶底 名优茶 30 10 25 25 10 小种红茶 30 10 25 25 10 眉茶、珠茶 35 10 20 20 15 花茶 30 5 40 20 5 烘青茶胚 40 10 20 20 10 乌龙茶 15 10 35 30 10 普洱茶 20 10 30 30 10 白茶 20 10 30 30 10 黄茶 30 10 20 30 10 紧压茶 30 10 20 25 15 谢谢观赏！ Page ? * 制作：付浩 茶叶的质量品审基础 目录 茶叶审评基础 茶叶审评用水 茶叶审评步骤 * 茶叶审评基础 一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 （一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足