酱卤肉制品加工技术的研究进展.docVIP

酱卤肉制品加工技术的研究进展 　　摘 要：酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来，随着人们饮食理念的转变，对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源，重点论述了酱卤肉制品的加工技术，指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题，对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望，为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。 　　关键词：酱卤肉制品；加工技术；研究现状；前景展望 　　Abstract： Soy sauce and pot-roast meat products， representing an important part of the Chinese traditional meat products， are much favored by people due to their nutritional richness， exquisite shape and unique flavor. As people’s dietary concept has changed recently， soy sauce and pot-roast meat products have been more intensively researched. This article summarizes the classification of soy sauce and pot-roast meat products and the origin of their flavor components with special focus on the processing technologies for soy sauce and pot-roast meat products. The major problems existing in the processing of soy sauce and pot-roast meat products are pointed out. Finally we conclude with some prospects for the future development of soy sauce and pot-roast meat products， aiming at providing references for developing and industrializing new meat products. 　　Key words： soy sauce and pot-roast meat product； processing technology； research status； development prospects 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.008 　　中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）12-0041-07 　　引文格式： 　　赵子瑞， 苑冰冰， 张苏苏， 等. 酱卤肉制品加工技术研究进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（12）： 41-47. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.008. http：// 　　ZHAO Zirui， YUAN Bingbing， ZHANG Susu， et al. Recent advances in processing technologies for soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 41-47. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.008. http：// 　　酱卤肉制品作为我国传统肉制品的典型代表，历史悠久，以酥软的口感和醇厚的风味深受人们喜爱。据国家食品药品监督管理总局在2015年6月公布的数据显示，酱卤肉制品已经成为肉制品中第三大发展迅速的企业。但我国酱卤肉制品目前面临出品率低、货架期短、以小作坊式加工为主、生产效率低、卫生条件落后等问题，与西式肉制品相比有较大的差距，市场竞争力不强[1]。今天，国内外大力发展新技术、新工艺、新设备以用于酱卤肉制品，其加工程度逐步精深。本文着重论述了酱卤肉制品的研究现状及加工技术进展，剖析概述了其在生产加工中存在的问题，并对未来酱卤肉制品的前景进行了展望。 　　1 酱卤肉制品概述 　　酱卤肉制品是将原料肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品