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青砖茶渥堆工艺的研究进展 　　摘要：渥堆是青砖茶加工过程中重要的工序，是形成青砖茶色、香、味的主要技术措施，是决定青砖茶品质的一个关键环节。综述国内外科技工作者对青砖茶渥堆的研究成果，从理论与实践的结合上阐述了渥堆与青砖茶品质形成关系。 　　关键词：青砖茶；渥堆；影响因素；品质 　　中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）09-0009-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.002 　　Study on Pile-fermentation Processing Technology of Qingzhuan Tea 　　MA Meng-jun，GUO Zhi-ming，TANG Shi，CHENG Fan-yang，TU Xiu-liang 　　（Xianning Agriculture Academy of Sciences，Xianning 437100，Hubei，China） 　　Abstract： Pile-fermentation was an important process in drak tea processing. It was the main technology that forms the color，aroma and taste characteristics and the key factor in determining the quality of dark tea. The authors summarized the research findings of Qingzhuan Tea，and discussed the relation between pile-fermentation processing technology and the quality of Qingzhuan Tea. 　　Key words： Qingzhuan Tea；pile-fermentation；influencing factors；quality 　　青砖茶为湖北省特产，主产于湖北省咸宁市，是国内主要的边销茶之一；长期以来深受边疆少数民族的喜爱，是他们日常生活的必需品之一[1]。青砖茶主要以鄂南山区当轮生长的优质老青茶为原料，经过渥堆、陈化、蒸压成型、烘干等多道工序加工而成（图1）[2]，其中渥堆、翻堆和陈化工序对其品质形成起重要作用。青砖茶外型紧结平整、色泽褐亮、香气纯正、汤色红橙、滋味醇厚、口味独特，富含多酚类、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种有益于人体健康的物质。研究表明，青砖茶除具有一般茶叶所具有的生津止渴、清心提神之功效外，更具有消脂去腻、化滞健胃、降脂降血压、抗动脉硬化、治痢疾等功效[3-8]。 　　由于历史和体制等方面的原因，以往对青砖茶的研究不多，随着人们保健意识的加强，青砖茶已逐渐被消费者所接受和喜爱，因而青砖茶迎来了良好的发展机遇。本研究通过国内外科技工作者对青砖茶渥堆研究成果的综述，深入调研湖北青砖茶企业的工艺现状，从理论与实践上阐述了渥堆与青砖茶品质之间的形成关系，以期为这方面研究提供参考。 　　1 青砖茶渥堆的影响因素 　　青砖茶的渥堆，实质是以老青茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成青砖茶特有的品质风格。影响渥堆后发酵主要因子有温度、水分、持续时间、氧气、微生物、胞外酶、茶叶中的内含物成分等[9]。从青砖茶品质形成的主要影响因素来看，人工渥堆发酵工序需要解决并掌握好3个基本的发酵工艺技术条件：一是水分，二是温度，三是时间。 　　1.1 水分 　　水分是渥堆过程中决定理化变化主要的物质条件，其含量的高低直接形响其他成分的变化。青砖茶的原料为老青茶，经杀青-揉捻-晒干工序，老青茶含水量控制在13%以内[10]。为促进渥堆过程中的湿热作用，渥堆前要先对老青茶原料进行洒水增湿处理，所用水需符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求，渥堆分4～5?悠滩瑁?茶叶松散无结块，每层高0.5 m左右，逐层喷洒水，最底层不洒水，洒水后控制茶叶含水量在38%～42%，这一数值应根据茶叶性状、季节、空气湿度、环境温度等因素综合后进行微调，以期达到最佳渥堆效果。水分过多，易导致渥堆过度并碳化，甚至茶叶霉变、腐烂；水分过少，茶叶渥堆不均匀，容易形成花色，导致后续产品香气、滋味口感差、不耐冲泡等问题。青砖茶在渥堆过程中，水分的变化与温度的变化成正相关，温度越高，水分减少越快，反之，温度越低