《现场质量管理课题组》精选课件.pptVIP

第一节、原辅料的质量控制 1、酿酒原料及其酿酒特点： 酿酒：高粱香、小麦冲、玉米甜，大米净、糯米酽。 制曲：小麦 2、酿酒原料的质量标准 高粱以糯者为好，新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变、虫蛀，较高的淀粉含量、较高的千克重，水分14%以下。 本章小结 本章中所阐述的内容主要的操作围绕酿酒操作的“九字方针”这条主线，即：稳、准、细、净匀、低 、透、适、勤。 * * * * 酿酒班组长培训课程 -------现场质量管理 课程目录 三 关于如何酿出高品质美酒探讨 根据余董事长关于酿好酒，酿出高品质的酒的指示精神，共同探讨提高基础酒质量的方法。 第一章、现场质量管理的含义及其重要性 第一节、现场质量管理的含义 现场质量管理 是指从原料投入到产品完成入库的整个生产制造 过程中所进行的质量管理。 现场质量管理 研究范围 研究对象 研究的方法 酿酒生产全过程 生产现场 控制过程标准作业 实现目标 生产合格产品 1、现场质量管理的最终目的：稳定并不断提升半成品酒质量。 董事长关于产品质量的评价: “古井贡酒的产品质量近几年来有了很大改善与提高，有了很多的扬弃和历练，得到了社会各界的公认，这是几千名生产系统员工艰苦努力的结果。我们要理直气壮的说，我们的质量与工艺在进步，不是退步；评价的最高标准是市场的口碑和消费者的反映。当然，我们的质量还有提升的空间和改善的余地，没有最好只有更好，要精益求精，追求完美。 ” 2、抓好生产现场质量管理是提高产品质量的根本保障。 3、只有抓好现场质量管理才能提高我们的收入。 现场质量管理的重要性 第二节 影响半成品酒质量的几个决定因素 工艺、 大曲、 窖池 酿酒操作现场的质量控制 酿酒操作质量过程控制 第二章 （一）原辅料的质量控制 ㈢、打老堆质量控制 ㈣、上甑、摘酒、加浆、糊化操作质量控制： ㈤、做醅质量控制 ㈡、出池质量控制 ㈥、生产用曲的质量控制 ㈧、窖池的后期管理对大曲酒质量的影响 章 主 容 内 本 要 ㈦、发酵过程的质量控制 ㈨、窖池的维护和保养 酿酒原料 3、酿酒辅料：稻壳 稻壳在酿酒中作用: 疏松酒醅、调节淀粉浓度、吸收水分 稻壳的质量标准: 无霉味及其它异杂味,金黄色，粗糠、米清香。 稻壳的清蒸目的: 生糠杂菌多，有异味，也含有有害物质 清蒸程序：小甑,二次蒸汽；时间；摊薄凉冷；收堆；粗糠，骨力感好，杂质含量低. 4、质量把关 点清数量，破碎情况，质量情况  作好记录并根据原料质量情况确定糊化的大致时间。 酿酒辅料 1、准备工作。 2、方法：分层或分段出池： 3、意义：匀：出池醅子水分均匀，酸度均匀，有利于加浆糊化，醅子的内在质量均匀有利于摘酒。 4、关键：三个字：准，净、平。即画线准，分层准；池埂上净；，池内平，每一段每一层都要平。 出池留边操作 第二节、出池质量控制 打老堆即配醅，是把粮、糠、醅按一定比例掺拌在起的操作过程。 重要性： 目的：①使醅子进入良性循环； ②调节淀粉浓度和酸度； ③、控制池子的来温速度。 1、粉料 质量标准：无灰泡，不淋浆，无干糁。 操作步骤：分料、翻抄、加水、再翻抄、拢堆定型。 要点：3人，翻抄二遍。 2、量醅 质量鉴定：色、香、味、黄浆水颜色、醅子状况。 要点：计量准确 3、量糠 质量鉴定：水分大小、杂质情况、清蒸情况 要点：计量准确 第三节、打老堆质量控制 4、对堆 操作方法：另选一点，三者掺拌。 要点：糁、糠、醅同时开始，同时结束。 5、倒堆、移堆 质量要求：掺拌均匀、堆移地面净 要点：工具、人员数量。 讨论：1、对于下排生产来说，淌酒的醅子一定是好醅子吗？ 2、如果立楂当排淌酒不好，那么在生产上应该怎么调整？调整之前要报批。 3、如果楂子醅子淌酒一般，为了利用残余淀粉，在配醅时能否多配点？ 4、烧压池子期间池子中间一层或局部出现黑醅子的原因是什么？ 出现在压池子的老池子中，水线之上。呈现状态：残糠低，残淀低，酒精低，酸度不高，黑、显明水。原因：空气氧化 进气原因：①踩池子；②一次性封土过多；③老池子池壁凹陷；④浆水下沉；⑤抽浆管密封不好。 一、上甑： ①对甑的结构认识 ②上甑前相关的准备工作： ③上甑的要领：用汽“两小一大”，材