牛初乳地营养价值及开发利用.docVIP

牛初乳的功能性成分及开发利用研究 摘要：牛初乳是指健康奶牛分娩后1周内所分泌的乳汁，它不仅含有丰富的营养物质，还含有多种免疫因子和生长因子等活性成分，具有强化机体免疫力、调节肠道菌群、改善胃肠道功能、促进生长发育、增强智力、调节血糖、改善糖尿病症状等多种保健功能。牛初乳作为功能性食品的重要原料，具有广阔的开发利用前景。 关键词：牛初乳；营养价值；保健功能；开发利用 Development and Utilization of Bovine Colostrum Abstract: Bovine colostrum is the secretion of milk by healthy cows within 1 week after delivery．It is not onlyrich in nutrients，but also contain a wide range of active ingredients such as immune factors and growth factors．Bovine colostrum showed various effective function such as strengthening organic immunity from disease，adjusting intestinal flora，improving gastroin testinal tract function，stimulating physical growth，enhancing intelligence，regulating blood sugar，improving diabetes symptoms and so on．It is important raw material of functional food． Key Words: bovine colostrum；nutritional value；health function；utilization 前言 现代乳品工业认为，牛初乳是健康奶牛分娩后1周内所分泌的乳汁的总称，为乳糜管分泌物和分娩前干乳期累积于乳房的血清组织（包括免疫球蛋白和其他血清蛋白质）的混合物。与常乳相比，新鲜牛初乳呈乳黄色，黏度较大，酸度较高，具有特殊的苦味和异臭味，感官指标低，口感较差，成分复杂，人不能直接食用[1]。 初乳是母牛为了供给牛犊在新生环境下可以抵抗外来病毒及细菌而合成的，除了含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分外，还富含免疫蛋白球（主要为IgG）、生长因子等活性功能组分，能攻击侵入人体的致病原，抑制病菌繁殖，是一种能增强人体免疫力、促进组织生长的健康功能性食品[2-3]。牛初乳神奇之处在于能增强自身免疫功能，减少对抗生素的依赖性，也不会产生任何副作用，在任何时候均可有效保护身体的健康，被科学家誉为“大自然赐给人类的真正白金食品”。大量研究证明，牛初乳是除人初乳外惟一富含生长因子和免疫因子的天然食物。 近些年来，国内外对牛初乳营养成分、功能特性方面研究较多，在牛初乳的加工技术方面有很大的飞跃，开发了多种功能性保健产品。2000年被美国食品科技协会（IEF）列为21世纪最佳发展前景的非草药类天然健康食品，有“免疫之王”、“乳黄金”之称，现已成为新一代功能性食品资源库[4]。目前，牛初乳除了喂养幼牛外，多数制成功能性食品、功能性饲料及及化妆品，在国内外奶业迅猛发展的今天，开发牛初乳产品，尤其是开发功能性牛初乳制品的前景广阔。 一些科学家乐观地预言：在不久的将来，初乳功能性食品将“凝固人的年龄，使人年轻”。 1牛初乳的营养成分[5] 牛初乳比一般牛乳具有高蛋白，高钙质的营养特征。牛初乳含有的主要矿物质元素为Mg、K、Na、Cl、Zn和Mn等，维生素类物质有维生素A、D、C、E、B1、B2、B12等。 1.1　蛋白质不但含量丰富，而且为优质蛋白 蛋白质主要为乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白、酪蛋白，还有酶。并具有人体所需的9种必需氨基酸 (EAA)，而且比例接近人体的需要。 1.2　脂肪中多不饱和脂肪酸的含量高 牛初乳的乳脂肪中，水溶性、挥发性脂肪酸比例特别高，这不仅使乳脂风味良好，也容易消化。牛初乳磷脂中，多不饱和脂肪酸含量高，且人类膳食中需要的共轭亚油酸含量较高，大部分是顺、反-9，11-十八碳二烯酸，即生理性最强的异构体，有明显的抗癌作用。丁酸占牛初乳脂肪酸的10%(摩尔分数)，也有一定的抗癌作用，利于某些肠道疾病和贫血症的治疗[4]。 1.3　碳水化合物，主要是低聚糖。 牛初乳中不含蔗糖，除乳糖(能够加强钙质被动扩散过程，增加钙质的生物利用率)以外，还含有较多的不易被人体肠道消化酶降解，却能促进肠道双歧杆菌增殖的低聚糖。 1.4　微量元素 含