餐饮专业知识-------调味品类原料.ppt

(四)食醋的品质鉴别 1.色泽 正常的食醋颜色为深浅不同的棕黄色或棕红色，清澈透明，无沉淀及浑浊情况，无霉花浮膜及夹杂物等。 2.滋味 食醋应具固有的酸味，芳香可口，不应有其他的不良滋味。 3.气味 食醋应具固有的气味及醋酸气味，如有其他不良气味，说明质量已发生变化。 第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管 (五)味精的品质鉴别 1.色泽 质优的味精色泽洁白，呈透明或半透明状，如有其他色泽变化说明味精质量较差或已变质。 2.晶粒状态 质优的味精应该是结晶状或粉末状，且干燥，无结块及发霉现象，看不到夹杂物，如有其他现象说明味精已发生变化。 3.气味和滋味 质优的味精呈现出正常且无其他化学药品的气味。而且具有鲜美的滋味，略带苦味，不应带有霉味、涩味等异味。 第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管 (六)辛香料的品质鉴别 辛香料大多数都是植物性原料的根、茎、果实、种子、皮等干制而成的。因此，凡是保持原有形状和色泽、整齐、干净、干燥、无杂质、无霉变、无虫蛀、气味辛香浓郁、无其他异味者均为上品，反之则差。 第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管 二、调味品类原料的保管 调味品类原料在烹调中起着突出菜点风味特色的作用。为了使调味品类原料真正起到良好的调味作用，必须加强对