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7 脂类化学 磷脂酰肌醇 动物肝脏、心肌和脑中含有较多的磷脂酰肌醇。 3. 甘油醇磷脂的性质 ① 容易氧化 ② 溶解度 ③ 可解离成两性离子型或带电荷的分子 ④ 磷脂分子中有极性头和非极性尾（两亲化合物） ⑤ 水解（酸、碱或酶水解） （二）鞘氨醇磷脂 简称鞘磷脂，由长的，不饱和的鞘氨醇代替了甘油，与脂肪酸和磷脂酰胆碱（少数为磷脂酰乙醇胺）组成了鞘磷脂。 phospho- 与甘油醇磷脂的不同点： ① 对光及空气皆稳定。 ② 溶解度：不溶于丙酮、乙醚，而溶于热乙醇。 与甘油醇磷脂的相同点： ① 可解离成两性离子型或带电荷的分子 ② 两亲化合物 比较：甘油醇磷脂和鞘磷脂 （1）除甘油三酯外，磷脂是体内最多的脂类。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液的组成物质，脑、神经、肝中含量特别高。其中卵磷脂在膳食和体内含量都比较丰富。 （2）磷脂可与蛋白质结合成脂蛋白并以这种形式构成细胞的各种成分和维持细胞器的正常功能和形态。 （3）由于磷脂中的不饱和脂酸有双键，使生物膜具有良好的流动性和特殊的通透性。 （三）磷脂的功能 （4）神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有关。磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂。 （5）磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，脂肪和胆固醇在血液中运输时，都需要有足够的磷脂才能顺利进行。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。 * * 第一节 脂类的概念、分类、生物功能 1．概念 也称脂质，或类脂。 脂肪酸 + 醇 → 酯，酯的衍生物 甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇、固醇 4碳以上的长链一元羧酸 共同的特性:不溶于水，易溶于乙醚﹑丙酮等有机溶剂。 组成：C、H、O，有的含有N和 P。 脂类的分类： 单纯脂质：脂肪酸和甘油形成的酯。 脂：甘油与3分子脂酸结合而成。 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇（或固醇）结合而成。 复合脂质： 磷脂：含磷酸和氮碱的脂类（甘油磷脂、鞘氨醇磷脂） 糖脂：含糖的脂类（甘油糖脂、鞘糖脂） 衍生脂质 （1）结构脂质（磷脂双分子层） （2）贮存脂质（三酰甘油） （3）活性脂质（类固醇激素、维生素、电子载体泛醌、PIP2、IP3） （4）保护作用（防止机械损伤与热量散发） 3. 脂类的生物功能 饱和脂酸 硬脂酸﹑软脂酸等 不饱和脂酸 如油酸﹑亚油酸﹑亚麻酸 1. 脂肪酸种类 第二节 脂肪酸 2. 天然脂肪酸（fatty acid, FA） 自然界存在的脂肪酸种类和长度各不相同，但都为偶数碳（与合成途径有关），包括C4-C36 各种脂肪酸。 生物体内的脂肪酸主要以结合形式存在，少量游离于组织和细胞中。 脂肪的性质和特点主要取决于脂酸。 硬脂酸 18:0 几种重要的脂酸 棕榈酸（软脂酸）16:0 花生四烯酸 20:4 ?5,8,11,14 亚麻酸 18:3 ?9,12,15 亚油酸 18:2 ?9,12 油酸 18:2 ?9 人体不能自身合成（C9位双键），只能从食物中得到。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸； 多不饱和脂肪酸，具有2个或2个以上的双键； 功能： （1）细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜质的主要成分，也参与 磷脂的合成； （2）合成类二十烷酸的前体物质； （3）维持皮肤和其他组织对水分的不通透性； （4）降低血液胆固醇水平。 3. 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 缺乏症：皮肤病变、动物免疫力和抗病力下降，生长受阻、引起繁殖动物繁殖机能混乱，导致繁殖力下降，甚至不育。 饱和脂肪酸：稳定性好，耐热。明显升高血液胆固醇含量。 单不饱和脂肪酸：降低血中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。 多不饱和脂肪酸：降低血胆固醇、促进脑的发育和提高视力。不耐热、稳定性差，容易氧化产生自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。 DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸) 脑黄金 常见油类脂肪酸组成 16.9 58.4 24.7 大豆油 19.5 39.3 41.2 花生油 17.3 22.3 60.4 菜籽油 12.9 13.3 73.8 橄榄油 10.1 11.1 78.8 山茶油 饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 油 类 第三节 脂 肪 甘油三酯，三酰甘油 1. 脂肪 简单甘油三酯: 3个脂肪酸相同 混合甘油三酯: 3个脂肪酸各不相同 自然界中的脂肪多为混合甘油三酯的混合物。 2、脂肪的性质 （1）物理性质 无色、无嗅、无味，中性，比重小于1。不溶于水，而溶于脂溶剂。 （2）化学性质 ① 由酯键产生的性质 水 解