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银耳干品水分含量与温度、湿度及包装方法关系的研究-工程论文 银耳干品水分含量与温度、湿度及包装方法关系的研究 赵理 ZHAO Li （福建省标准化研究院，福州 350013） （Fujian Institute of Standardization，Fuzhou 350013，China） 摘要：银耳是一种经济价值很高的食用菌，含有较多蛋白质和糖类，如果其产品水分含量太高极易回潮容易滋生细菌；如果水分含量太低，产品易碎，外观及等级都受到影响。本文根据银耳产品的特点，通过试验论证银耳水分含量与温度、湿度、包装物、干燥剂用量之间的关系，从而获得银耳干品包装的最佳参数，为银耳的生产、科研、包装、运输提供技术依据。 Abstract: Tremella is a kind of edible fungi of very high economic value, which contains a lot of protein and sugar. If the moisture content is too high, it is easy to breed bacteria; If the moisture content is too low, the product is fragile, and the appearance and level are affected. By experiments in this paper, based on the characteristics of tremella product, the relationship between the moisture content and temperature, humidity, packing materials, desiccant dosage is demonstrated, thus to obtain the best parameters of dried tremella, and provide technical basis for tremella production, scientific research, packaging, and transport. 关键词 ：银耳（白木耳）；水分含量；干燥剂；温度；湿度；包装 Key words: tremella；moisture content；desiccant；temperature；humidity；packaging 中图分类号：TS272.7 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）30-0176-02 0 引言 银耳干品在包装、流通过程中，都会受到潮气的影响。水分太多滋生细菌、水分太少，在包装、运输过程中容易破碎，造成银耳产品等级的下降，如何控制好银耳水分就显得相当必要。确定银耳干品水分含量与温度、湿度及包装方法之间的关系，便于控制银耳的最恰当的水分含量，从而保证银耳产品不受细菌的影响并保证银耳的产品质量。 1 目标与内容 本文要研究的是银耳水分含量在烘干后进行包装、储运及保存，考察不同重量的银耳在不同的温度、湿度情况下，包装材料及干燥剂的变化对银耳水分含量的影响，通过试验取得第一手资料，并绘制曲线图，通过曲线图分析其结果，从而取得银耳干品保存的第一手资料。 2 影响银耳保存、运输、贮藏过程中的水分含量 大家知道银耳采摘后需要进行烘干，然后进行产品包装后进入流通领域。那么在这一过程中，银耳干品的水分含量是否会变化，是变高还是变低，是受哪些因素影响，本文主要从四个方面进行考察：外界环境温度与湿度；银耳净含量；包装材料；干燥剂用量。 2.1 环境温度与湿度的影响 当银耳烘干后，如果银耳干品无包装，直接暴露于空气中，那么经过一定时间后，银耳的水分含量将趋向于环境温度、湿度；在使用包装袋进行包装后，如果包装材料的透湿系数较小，能够有效阻隔袋外的潮湿气体，这样经过一段时间后，袋内的湿度基本保持原有湿度状态。例如：外界环境为温度35℃、湿度95%时（见图1），袋内温度经过30小时基本接近环境温度；袋内湿度在不考虑加干燥剂的情况下，经过30小时，袋内湿度略微升高，说明袋内湿度除了受银耳干品释放出来少量水汽外，基本不受环境湿度的影响。 2.2 银耳净重量 当银耳烘干包装后，仍然含有一定水分，通常在15%左右，取不同重量的银耳进行包装，这时环境温度、湿度保持一个相对稳定数值，采用不加干燥剂的包装，采用水蒸气透过量较小的包装材料，经过一段时间，发现外界湿度几乎不对袋内湿度产生影响，对袋内产生影响的主要是银耳本身的净含量（即净重），净含量多的，释放的