中国菜谱介绍——汉族八大菜系.ppt

下 一 張 返回 紅油豬耳 浙菜系列 ［浙菜概述 ］ 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。浙江是江南的玉米之鄉。浙菜發展到現代，可謂精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳餚美點三千種”之盛譽。浙江菜主要有杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手連袂，並駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。 ［浙菜特點 ］ 1、 杭州菜製作精細，清秀娟妹，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。 2、 寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干製品烹調菜肴更有獨到之處 3、 紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。 歸納起來，浙菜有如下幾大特徵：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，而配料、調料的選擇旨在突出主料，增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩雙，滋、味兼得。 返回 下 一 張 返回 西湖醋魚 下 一 張 返回 西湖莼菜湯 下 一 張 返回 龍井蝦仁 下 一 張 返回 東坡肉 下 一 張 返回 叫花雞 返回 爆炒魷魚 閩菜系列 ［閩菜系列 ］ 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。福建菜以海鮮味主要原料，口味方面則咸、甜、酸、辣皆俱，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、蕎頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的呦紅糖、五香粉、八角、桂皮等。 ［閩菜特點］ 閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的片、切、等刀法，是不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“削花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。 返回 下 一 張 返回 爆炒地猴 下 一 張 返回 三文魚 下 一 張 返回 西施舌 下 一 張 返回 油爆海螺 返回 醉排骨 蘇菜系列 ［蘇菜概述 ］ 蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳餚，而古有“帝王洲”之稱的南京，“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美鑽的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。 ［蘇菜特點 ］ 概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精於泥煨、叉燒；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。 1、 南京菜具有刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇的特點，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝。 2、 蘇州菜口味趨甜，以烹製四季佳蔬、江河湖顯見長。 3、 揚州菜史稱淮陽風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長製湯而著稱。 返回 下 一 張 返回 霸王別姬 下 一 張 返回 紅燒獅子頭 下 一 張 返回 獅子頭 下 一 張 返回 松鼠桂魚 下 一 張 返回 無錫排骨 返回 一品羅漢 徽菜系列 ［徽菜系列 ］ 徽菜是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，不包括皖北地區，主要是指徽州地區，安徽省江南地區。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油，重色，重火功。 ［徽菜特點 ］ 一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使佳餚地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、燒、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。死是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。 返回 下 一 張 返回 一品鍋 下 一 張 返回 蜜汁蓮藕 下 一 張 返回 無為熏鴨 下 一 張 返回 　醉翁亭 下 一 張 返回 臭鱖魚 返回 紅燒果子狸 漢族菜系 八個系列 目 錄 川菜系列 湘菜系列 魯菜系列 粵菜系列 浙菜系列 閩菜系列 蘇菜系列 徽菜系列 川菜系列 [川菜概述] 四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外，隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北佳餚之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。 [川菜特點] 川菜講究色、香、味形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活多變，創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味，味