高校食堂合作经营档口管理若干问题的探讨.doc

高校食堂合作经营档口管理若干问题的探讨 　　摘 要：为适应高校餐饮市场的发展，满足同学们的进餐需求，更好地为广大学生服务，高校纷纷引进具有特色风味的饮食档口。这些档口属于合作经营，与原来各高校统一管理的食堂在经营模式上有很大区别。如何加强合作经营档口管理，促进学校饮食服务工作发展是值得思索和探讨的议题。 　　关键词：合作经营；高校食堂；餐饮业态 　　一、高校食堂引进合作经营档口的目的 　　随着社会经济的高速发展，人们生活水平不断提高，广大学生对饮食的需求日渐多样，要求也越来越高。高校是人群非常集中的地方，广大学生来自全国各地，个人饮食习惯与当地的餐饮风格有很多差异。然而，高校食堂不仅区域范围有限，人员和技术力量也有限，不可能供应全国各地的饮食品种。因此，如何满足学生们的需求，不断增加饮食品种，丰富餐饮业态，保住校内餐饮消费市场是各高校饮食后勤长期关注的问题。此外，为降低学生食用路边餐、外卖餐、摊贩餐的风险，保障广大学生饮食安全，确保同学们的身体健康，校内食堂也需要不断提高饮食质量，增加花色品种，调整饮食结构以满足进餐学生的需求。在原有人员技术力量不足的条件下，适当引进一些合作经营档口可以丰富饮食结构，增加饮食品种，有利于更好地为广大学生服务。 　　二、引进合作经营档口的要求 　　招聘合作经营档口要符合公开招聘的规定和流程。首先应通过正规途径发布招聘信息，即通过报刊媒体网络等渠道发布招聘信息，面向社会公开招聘。公开报名地址、报名电话、咨询人员等信息，接受报名者来电来访，进行资格审核。审核的内容包括申请人身份信息、《餐饮公司营业执照》《餐饮公司委托函》、银行账户信息、书面申请，等等。在收到这些资料后，整理报名人资格信息，通知初审合格者统一考试的时间、地点及相关要求，组织考试。通过考试后根据成绩择优预录取合作经营档口并进行约谈。约谈需要告知学校餐饮服务工作的要求、规章制度、签订合作经营协议的主要条款、内容及劳务报酬等事项。约谈能达成一致意向的可以签订合作经营协议，进行下一步的生?a经营准备工作。约谈不能达成一致意向的要取消预录取资格，顺延至下一个人选进行约谈。 　　约谈结束后签订合作经营档口合同。应使用统一印制合同样本，如需另加条款，则另加附页补充，补充条款与合同条款具有同等效力。合作经营合同一般由学校食堂、特色餐厅负责人与合作经营档口的负责人签订。合同签订后由分管部门对合同规定的经营品种、分配方案等进行审核后报分管领导审批，在《档口合作经营合同》上盖章方可生效。合作经营档口在签订合作经营合同的同时，必须签订安全责任书和廉政承诺书。 　　合作经营合同签订后，其档口及人员应准备必要的证件及资料，包括具有餐饮公司资质证照和对应的银行账户，并能提供相应发票；所有档口人员必须填写个人身份信息登记表，持有效的《健康证》上岗。合作经营档口人员个人身份信息登记表、身份证、《健康证》复印件等资料必须上交学校后勤饮食管理部门备案。 　　三、合作经营档口设备用具的投资 　　对于合作经营档口各类设备用具的投资可采取不同的方式进行。学校食堂原有的档口设备应由该档口负责人签单领用，收取适量折旧费。退档口时上交所领设备，如有损坏、遗失的按学校规定赔偿。单价在1000元以下的设备用具，以及低值易耗品由合作经营档口负责人自行购置，自己保管，退档口时自行处理，与学校无关。凡公用餐具由学校食堂提供的，其费用逐月摊入成本，餐具归学校食堂所有。各合作经营档口自行购买的餐具归档口所有，自己使用，自行保管。 　　四、合作经营档口经营的分配 　　由于各个高校食堂餐厅的地理位置不同，造成营业状况各异，且各档口经营品种也千差万别，所以在经营分配方面要充分考虑经营风格、品种特色、就餐人数等因素。既要维护合作经营档口的独特性，也要以服务广大学生和整体利益为中心。合作经营档口分配应按照产值越高，分配比例越低的原则执行；经营相同饮食品种的分配方案要求基本一致，有特殊情况的，可由档口和所在单位提出书面申请报主管部门审批后酌情处理。笔者本着尊重历史和经营现状，实行食堂、档口、师生互利互惠的原则，提出如下指导性分配原则。 　　第一，对大众化品种的档口（这类档口的特点是易获得营业额却不易获得利润），如大白案、大众煎炸、大众面食等。规定合作经营档口应完成利润，按比例提成作为合作经营档口的工资报酬。 　　第二，加盟需生产加工的确定纯利润率封顶比例，按纯利润比例分成，一般以50%左右作为工资分配；加盟的半成品售卖档口适合按营业额比例提取管理费，营业收入减去成本支出后提取一定比例的管理费，余下部分可为合作经营档口的工资分配。 　　第三，红案常规饭类、红案特色饭类按产值越高，分配比例越低的原则执行。对纯利润率予以封顶，按纯利润比例分成，部分作管理费用，部分作为合作经营档口工资