食品安全地方标准预制菜生产卫生规范征求意见稿及编制说明.docxVIP

DBS43/XXX-XXXX 附件 DB 43 湖 南 省 地 方 标 准 DBS43/XXX—XXXX 食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范 （征求意见稿） 2018-XX-XX发布 2018-XX-XX 实施 2018-XX-XX发布 2018-XX-XX 实施 湖南省卫生和计划生育委员 发布 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范 1 范围 本标准规定预制菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。 本标准适用于预制菜的生产。 不适用于方便即食类菜肴。 2 术语和定义 GB 14881规定的术语和定义适用于本标准。 2.1预制菜 以畜禽肉及制品产品、水产品及制品、果蔬及制品等为原料，经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌，或不熟制和包装后杀菌，食用前需加热方可食用的非即食预包装菜肴制品。 3 分类 3.1 根据生产工艺的不同，预制菜又可分为无后杀菌工艺的预制菜和有后杀菌工艺的预制菜两类。 3.1.1 无后杀菌工艺的预制菜：经熟制后包装，需冷藏或冷冻保存的预制菜。 3.1.2 有后杀菌工艺的预制菜：经熟制或不熟制、包装后均需杀菌保存的预制菜。 3.2 根据原料的不同，预制菜分以下三类： 3.2.1 畜禽类预制菜 以畜禽产品为主料加工而成的预制菜。 3.2.2 水产类预制菜 以水产品为主料加工而成的预制菜。 3.2.3 果蔬类预制菜 以水果蔬菜产品为主料加工而成的预制菜。 4 选址及厂区环境 应符合GB 14881-2013中3的相关规定。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1应符合GB 14881-2013中4.1条款规定。 5.1.2 采用活禽、生鲜水产品为原料生产禽类预制菜、水产类预制菜的，应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间；采用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜的，应设置独立的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确标识，并设工器具间。 5.1.3 应按照生产工艺布局和功能区要求，将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区，将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区，将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置防止交叉污染。 5.2 建筑内部结构与材料 应符合GB 14881-2013中4.2条款规定。 6 设施与设备 6.1 设施 6.1.1 供水设施 6.1.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1.1条款规定。 6.1.1.2 采用二次供水的设施应符合GB 17051的规定。 6.1.2 排水设施 应符合GB 14881-2013中5.1.2条款规定。 6.1.3 清洁消毒设施 6.1.3.1应符合GB 14881-2013中5.1.3条款规定。 6.1.3.2 畜禽类预制菜、水产品类预制菜生产的粗加工车间，应配备臭氧水清洗设备，果蔬类预制菜生产的粗加工车间应有清洗设施。 6.1.3.3 清洗工器具的设施用具不应与清洗原料混用，产应明确标识。清洁作业区应设空气净化设备或空气消毒设施，设备技术参数及数量应与车间面积相适应，满足生产要求。 6.1.4 废弃物存放设施 应符合GB 14881-2013中5.1.4条款规定。 6.1.5 个人卫生设施 6.1.5.1 应符合GB 14881-2013中5.1.5条款规定。 6.1.5.2 清洁作业区入口应设置独立的人员洗手消毒、更衣换鞋室和风淋室。 6.1.6 通风设施 6.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6条款规定。 6.1.6.2 产生大量蒸汽或油烟的设备上方应配备机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 6.1.6.3 排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，同时应便于装卸和清洗。 6.1.7 照明设施 应符合GB 14881-2013中5.1.7条款规定。 6.1.8 仓储设施 6.1.8.1 应符合GB 14881-2013中5.1.8条款规定。 6.1.8.2 同一仓库贮存不同类别的物品时，应分区存放，设置明显标识，并符合先入先出的原则。 6.1.8.3 冷藏（冻）库产品应与墙壁、地面保持适当距离，以保证冷藏（冻）库内冷空气循环顺畅。 6.1.9 温控设施 6.1.9.1 应符合GB 14881-2013中5.1.9条款规定。 6.1.9.2 进行果蔬类预制菜生产的，应配备冷藏库；畜禽类预制菜和水产类预制菜生产符合GB 19303的规定，应配备冷冻库或冷藏库及温度控制仪表；冷却间、内包装间应配备空调等温控设施。 6.