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第一节 干制食品 第二节 糖 渍 食 品 7. 上糖衣 　　　用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜;上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 8. 整理与包装 主要用来防霉防潮 1.原料选择 凡组织紧密、质地肥厚、不易发软的新鲜蔬菜均可作腌渍原料。如白萝卜、胡萝卜、豆角、甘蓝、芥菜、嫩姜、辣椒、荞头、大蒜、佛手瓜、贡菜等。将原料去除不可食部分，清洗干净，适当切分，晾干表面水分备用。 2.腌渍 五、加工实例 （一）泡菜加工工艺 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。 泡菜加工工艺 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。 * * * 真空冷冻干燥的特点：能较好地保持食品原来的形状；能减少食品色、香、味及营养成分的损失，如维生素C保持率在90％以上； 减少了食品中脂质的氧化；冻干制品中蒸发走的水分空间还存在，因而具有多孔结构，速溶性和快速复水性很好；在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，溶于水的无机盐还均匀地存在，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而营养损失等现象，而且包装后可在常温下长时间保存和运输。 (六)包装、贮藏与复水 对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装 　 一、糖制品加工原理 　糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 　　1. 高渗透压作用 　　 　　2. 降低水分活性 　　 　　3. 抗氧化作用 二、糖制品的分类 南方以湿态制品为主，称蜜饯 北方则以干态制品为主，称果脯 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类 ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌：蘑菇、草菇等 (5) 药材类：首乌、山药 3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量50%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜 (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。 三、糖制品的主要原料 1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。 2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。 3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。 4. 果脯糖浆 甜度为砂糖的80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。 四、糖制品加工工艺 原料选择 去皮 切分 硬化处理 漂洗 预煮 加糖 煮制 烘干 蜜饯 上糖衣 糖衣蜜饯 (一)果脯蜜饯加工工艺流程 1. 原料选择 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的水果蔬菜为宜，因其在加工过程耐煮制。 2. 去皮切分 根据原料种类的不同，进行清洗、去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖