(饮食文化)中国八菜系-闽菜-课件.pptVIP

八大菜系之一——闽菜 一、历史背景 清代《福建通志》：“茶笋山木之饶遍天下”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多” 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。 福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。 二、构成、特点 福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，善于烹制山珍海味，善用红糟调味，讲究调汤，有“百汤 百味”之说。 闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；在使用沙茶酱、芥末、橘汁、中药材、佳果方面有独到之处。 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味，盛行于闽西客家，以烹制山珍野味见长，富有乡土气息。 故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网