《咖啡讲座》-精选·课件.ppt

咖 啡 講 座 咖啡的起源 除水之外 , 最普遍的飲料之一。 每年全世界要喝掉最少4000億杯咖啡。 咖啡樹原產於 北非的伊索匹亞。 西元六世紀把種籽帶到葉門栽植 , 開啟了咖啡浪漫史。 咖啡果實原為藥用 , 歷經1000多年演變 , 才成為享樂用的熱騰騰飲料。 咖啡的演進 從藥用進化到日常飲品 分為幾個階段 – ? 咀嚼咖啡果肉及種籽 ? 水煮咖啡果實 ? 淺焙生豆 ? 土耳其式重焙生豆 咀嚼咖啡果肉及種籽 北非和中非部落很早就有咀嚼植物葉片和果實的習慣 ,無意間發現咖啡提神效果。 非洲有些古老部族使用一種可提高戰鬥力的鐵糧—即是搗碎的咖啡果子混以動物油脂,揉成球狀物 , 征戰隨身攜帶。 經典傳說 – 六世紀伊索匹亞牧羊人卡狄 , 發現羊只要吃了一種果實,就會活蹦亂跳。 水煮咖啡果實 西元1400年左右，葉門已出現水煮咖啡果實的飲料。葉門人先把咖啡果實曬乾，並丟棄苦澀味較重的咖啡豆，留下較甜美的果肉部分，未經烘烤直接加水煮。 Qishr – 果肉稍加烘烤 , 再加以水煮風味更 甜美。 (可能含有殘留的咖啡豆) 可稱上咖啡飲料的原始版。 水煮咖啡果實 1536年 – 土耳其鄂圖曼帝國佔領葉門。 將qishr 又稱為 Kahwe – 土耳其人引用阿拉伯字音Qahwa為美酒的意思 ,轉音而成 。 Coffee 最早出現在英國 為 1601年。 中國茶的影響 – 鄭和下西洋(1405 – 1433年間)將茶道流傳於中東地區。Qishr 最初是回教徒祈禱儀式的一環, 民間除藥用外示不准隨便飲用 , 因中國茶的普遍而影響 阿拉伯人喝咖啡用的是小陶杯 , 土耳其咖啡壺旁會放上六個小杯, 都有中國茶的影子 淺焙生豆 15世紀非洲遊牧民族喝咖啡方式 – ?無意間發現咖啡種籽稍微烤過後 ,再研磨 所泡出來的飲料遠比 qishr 夠味。 ?遊牧民族在飲料中添加大量荳蔻香料, 和 咖啡豆比例為六比四。 ?此種喝法仍盛行於沙烏地阿拉伯。 重烘焙咖啡 葉門遊牧民族只有陶器 , 無法採用重焙方式 最早出現大量重烘焙咖啡豆是在敘利亞 , 埃 及和土耳其地區。 敘利亞的大馬士革再十六世紀中葉出現了磨豆機。 一直到十八世紀後 , 較精密的鐵齒狀磨豆機問世 , 土耳其式咖啡才更流行。 咖啡豆必須在攝氏200度以上高溫才能進行熱解作用 , 進而完成焦糖化 , 釋放出迷人咖啡香。 16世紀土耳其鄂圖曼帝國開疆拓土 , 咖啡飲料也隨著傳遍中東和歐洲地區。 傳播咖啡館時尚和出口咖啡豆最力的是土耳其人 , 雖然咖啡館最早出現在埃及 。 土耳其式咖啡 – 深度烘焙 , 研磨地相當細 , 加入糖以杓狀咖啡壺 CEZVE 煮 , 經多次沸騰 , 似咖啡儂稠狀 , 喝時是連渣一起喝。 特濃稠的秘密 : 以稠度而言 – 土耳其式咖啡高居各種泡法之冠 , 義式濃縮咖啡居次 , 法式濾壓壺排名第三。 特色 – 與土耳其咖啡講究研磨 , 有絕對關係 , 加上其煮法 , 喝起來會比義大利濃縮咖啡更為濃稠。 拿鐵咖啡的起源 源起於鄂圖曼帝國與維也納的戰爭。 維也納商人柯奇斯基 , 以流利土耳其語騙過敵軍 , 向波蘭求救 , 才將土耳其人趕走。 此商人將土耳其人留下的咖啡豆拿走 , 當做為酬勞 。 柯奇斯基在維也納開設咖啡館 “ Blue Bottle “ , 將土耳其式咖啡改良 , 將咖啡渣過濾掉 , 再加入牛奶與蜂蜜 , 深受歡迎。 咖啡流傳於中東, 歐洲 基督徒 – 因 藍瓶子咖啡館 1683年開館後 , 引燃歐陸之熱潮 , 開發出基督徒的喝法。 回教世界 – 則是屬於土耳其式喝法 , 不需過濾也不加奶 , 連咖啡渣一起喝。 此兩大咖啡派系一直到 19世紀以後 , 才逐漸不明顯。 咖啡流傳於中東, 歐洲 咖啡館成為經濟 , 學術和政治運動的溫床。 倫敦證券交易所由咖啡館蛻變而成。 咖啡館催化了法國大革命。 栽種咖啡樹 , 荷蘭人功不可沒。 中南美洲 – 咖啡樹的小祖宗。 濃縮咖啡的起源 1822年法國人路易斯伯納拉鮑特 ( Louis Bernard Rabaut ) 最先想出以加壓的方式來萃取咖啡。 設計一台利用蒸氣壓力快速煮咖啡的機器。 一小時內沖泡二百杯咖啡。 但此機器並未被量產, 而由義大利人加以改良 , 量產並發揚光大。 濃縮咖啡的起源 Espresso 最早出現於 1890年 , 具有加壓和快速的意思 , 米蘭工程師貝傑拉 ( Luigi Bezzera )將拉鮑特創意再加以改良 , 取名 Café’ Espresso 。 二次