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我的网站，金锚返现网： 康源电子厂行政保障部后勤组 中式烹调师技能培训 中式烹调师技能培训 第一集 中式烹调师技能培训 第一集 中式烹调师技能培训 第一集 8；徽菜（安徽菜） 特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡 中式烹调师技能培训 第二集 第二集 中餐的烹饪原料 一、 烹饪原料的分类 二、 主要动物性烹饪原料 三、 主要植物性烹饪原料 四、 干货类原料 五、 调味料 六、 佐助料 中式烹调师技能培训 第二集 一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干货原料 4、调味料、佐助料 中式烹调师技能培训 第二集 二、主要动物原料 1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬 中式烹调师技能培训 第二集 三、主要植物类原料 1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆 中式烹调师技能培训 第二集 四、干货类原料 五、调味料（佐料） 用来改变味道的成分 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉 中式烹调师技能培训 第三集 第三集 中式烹调师的刀工训练 1、 刀具的种类 2、 刀工的基本技法 3、 原料刀工的形态 4、 学习刀工需要注意的事项 5、 配菜的方法 6、 烹调传热致热的方法 7、 火候的掌握方法 8、 油温的识别 中式烹调师技能培训 第三集 一、刀具的种类 1）批刀 2）斩刀 二、刀工的基本技法 1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为：平批、推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法 中式烹调师技能培训 第三集 三、原料加工的形态 大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求 中式烹调师技能培训 第三集 五、配菜的方法 热菜的配菜程序： 原料的初加工、刀工处理、配菜、烹调、上席 冷菜的配菜程序： 原料的初加工、烹调、加工、装配、上席 1）配菜的基本方法 单一料的配合； 主料和副料的配合； 不分主副料的配合 2）色、香、味、形的配合 中式烹调师技能培训 第三集 六、烹调传热致热的方法 传热介质：油、水、汽 传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射 七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2）中火；烧、煮、炸、熘 3）小火；煎、贴、煽 中式烹调师技能培训 第三集 八、油温的识别 油的沸点：300oC 温油温 3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡 热油温 5、6成热,150 oC——180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温 7、8成热，210oC ——2