精细化学第八章节香料香精.pptVIP

1 第八章 香料香精 第一节概述 香料香精的基本概念 香气的强度及分子结构对香味的影响 香料香精的发展及在国民经济中的应用 一、香料的基本概念及分类 香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。 二、香精的基本概念及分类 香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。 调香—调配香精的过程。 香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。 单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。 香精的分类 香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方法。P193 根据香精的用途分 根据香精的香型分 根据香精的形态分 三、香气的强度 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。 可以从定性和定量两个方面进行描述。 香气强度的定性分析 为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。 香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间