搅拌型发酵酸奶工艺流程探讨.ppt

发酵剂 发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。 菌种的选择 根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种 一些重要的发酵剂菌种的特性 商品发酵剂： ● 液态，为培养母发酵剂。 ● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 ● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 ● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。 各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下： * 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室 购买的源发酵剂。 * 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂 每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。 * 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。 * 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。 发酵剂制备方框图 发酵剂的制作步骤： 包括以下步聚： 1.培养基的热处理 2.冷却至接种温度 3.接种 4.培养 5.冷却 6.贮存 1.培养基的制备 制备发酵剂最常用的培养基是 脱脂奶， 脱脂奶粉按9-12%的干物质（DM） 使用精选的高质量鲜奶做培养基。 2.培养基的热处理 培养基的热处理，加热到90-95℃，保持30-45 分钟。 热处理能改善培养基的一些特性： ● 破坏了噬菌体 ● 消除了抑菌物质 ● 蛋白质发生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 杀死了原有的微生物 3.冷却至接种温度 加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围： 嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。 培养温度对杆菌与球菌数量的影响 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。 5.培养 当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。 培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。 6.发酵剂的冷却 当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长， 保证发酵剂具有较高活力。 当发酵剂在6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。 如果贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5℃左右。 7.发酵剂的保存 为了在贮存时保持发酵剂的活力， 一种方法是冷冻，温度越低，保存的越好。用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 在无菌条件下制备发酵剂 1 传统的母发酵剂制作是用一个带有膜盖的100ml 瓶子。 2 把脱脂奶装进瓶子，高压灭菌，冷却到适当的接种温度。 3 把一个灭菌的注射器插进带膜盖的瓶子里，然后把主发酵剂注入到瓶子里制做出发酵剂。 4 接着经适当培养和充分冷却后，把以母酵剂接种到牛乳中做中间发酵剂；做中间发酵剂通常用脱脂奶，首先牛乳要进行不低于95℃、30-45 分钟热处理，然后冷却至培养温度。加热和冷却在特别设计的培养器里进行。 5 适宜的培养一段时间后，冷却至10-12℃左右，然后通过软管用过滤空气把中间发酵剂转移到生产发酵剂罐中。 6 牛乳被接种以前（通常是脱脂乳）通过罐夹层用热介质和冷却剂循环加热。送入罐中的空气和从罐中抽出的空气要通过一个灭菌的高效微粒空气过滤器（HEPA）。 有四个做中间发酵剂容器和四 个做为母发酵剂烧瓶的培养器 母发酵剂中间发酵剂的无菌转送 从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 控制面板 做母发酵剂的烧瓶 四个做中间发酵剂容器 保温培养器 * 原奶检验 预处理 理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白质%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精实验：至少要过74℃酒精 配 料 预 热 均 质 杀 菌 接 种 冷 却 发 酵 搅拌型发酵酸奶的工艺流程 奶粉检验 奶粉+软水 还 原 奶 白砂糖+软水+稳定剂 化料温度50－60℃ 此时料液的温度必须为45~55℃ 预热