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中式面点师初级第一章精品课件.pptx 32页

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中式面点师初级第一章精品课件
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中式面点师初级;第一章 操作前的准备 第二章 设备与工具 第三章 面点原料常识 第四章 制馅工艺(一) 第五章 面坯调制工艺(一) 第六章 成型工艺(一) 第七章 熟制工艺(一) ;第一章 第一节 操作间卫生整理 1,面点操作间的基本环境卫生要求 (1)操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 (2)全部物品摆放整齐 (3)机械设备,工具,容器做到木见本色,铁见光,保证没有污物 (4)地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次 (5)屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次,并晾干 (6)冰箱内外要保持清洁、无异味,物品摆放有条理、有次序 (7)严禁在操作时吸烟,操作间内不得存放私人物品;2,工作台的清洗方法 (1)先将案台上的面粉用扫帚清扫干净,并将面粉过罗倒回面桶 (2)用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下,扫净 (3)用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净,同时将污水,污物抹 入水盆中。注意:绝对不能使污水流到地面上 (4)最后再用干净的带手布将案台擦拭干净;3.地面的清洁方法 (1)先将地面扫净,倒掉垃圾 (2)将墩布沾湿后,拧去墩布表面的水分,按次序、有规律地擦拭地面 (3)擦拭地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分,不留死角 (4)擦拭地面应采用”倒退法“,以免踩脏刚刚擦拭的地面;4.带手布的清洁方法 (1)先用洗涤剂洗净带手布 (2)将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多,可在水中放适当碱面) (3)再将带手布放入清水中清洗干净 (4)将洗干净的带手布拧干水分,晾晒于通风处;5.面点操作间的卫生制度 操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例,全国各地根据本地区的具体情况,均有自己不同的操作间卫生制度。 ;二、个人着装 干净、整齐,工作服穿戴整洁,不露发迹,系好风纪扣。;第一章 第二节 面坯的基础操作技术要领 中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程,它大致包括10个程序。 ; 一、和面 ;1,和面的要领 在调制面坯时,需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚稍分开,站成丁字步。和面时,首先,面入缸内或案台上后,在面中间扒一凹塘,然后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”,最后洒上少量水揉制成面坯。;2,和面的一般要求 (1)掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯而定;掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水。 (2)动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀,符合面坯的性质要求。和面以后,要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光滑。 ;3,和面的手法 和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,其中以抄拌法使用最为广泛。 (1)抄拌法 将面粉放入缸或盆中,中间扒一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复抄拌均匀,揉搓成面坯。如:水调面坯工艺等宜使用此手法。;(2)调和法 ; (3)搅和法 将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅。搅成均匀的面坯,如:烫面工艺等宜使用搅和法。 在面点制作工艺中,无论采用哪种和面手法,和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上,以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。;二、揉面 ;1,揉面的要求 揉面时脚要稍稍分开,站成丁字步,上身稍弯曲,身体不靠案台。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至面光、缸光、手光。;2,揉面的手法 揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦5种。 (1)捣 就是在面和成团后,将面团放在缸盆内,双手紧握拳头,在面的各处用力向下均匀捣压,力量越大越好,面被捣压,挤向缸的周围时,再将其叠拢到中间,继续捣压,如此反复多次,直至把面坯捣透上劲为止。 (2)揉 就是用双手掌根压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开、再叠起,如此反复,直至揉透。 ;(3)搋 就是双手握拳,交叉在面坯上搋压,边搋、边压、边推。把面坯向外搋开,然后卷拢再搋。搋比揉的劲大,能使面坯更均匀、柔顺、光润。 (4)摔 它分为两种手法,一种是固态面坯的摔法:手拿面坯,举起来,手不离面,摔在案台上,摔匀为止;另一种是稀软面坯的摔法:用手拿起面坯,脱手摔在盆内,摔下,拿起,再摔,直至将面坯摔均匀。 (5)擦 在案台上把油与面和好后,用手掌根把面坯一层层向前推擦,使油和面相互粘连,形成均匀面坯。;3,揉面的要领 (1)揉面时要用“巧劲”,既要用力,又要柔“活”。必须手腕着力,而且力度要适当。 (2)揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。 (3)揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,以避免把面揉“死”,而达不到膨松的效果。 (4)揉

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