中式面点师初级第一章精品课件.pptx

中式面点师初级;第一章 操作前的准备 第二章 设备与工具 第三章 面点原料常识 第四章 制馅工艺（一） 第五章 面坯调制工艺（一） 第六章 成型工艺（一） 第七章 熟制工艺（一） ;第一章 第一节 操作间卫生整理1，面点操作间的基本环境卫生要求（1）操作间干净、明亮、空气通畅、无异味（2）全部物品摆放整齐（3）机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物（4）地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次（5）屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干（6）冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序（7）严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品;2,工作台的清洗方法（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶（2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净（3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，污物抹 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上（4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净;3.地面的清洁方法（1）先将地面扫净，倒掉垃圾（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角（4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面;4.带手布的清洁方法（1）先用洗