由自然科学概论看‘生鱼片’.PDFVIP

由自然科學概論看「生魚片」 103-2 張文亮 教授 【本著作除另有註明外 ，採取創用 CC 「姓名標示 1 －非商業性－相同方式分享」台灣 3.版0 授權釋出】 古老的人類飲食，很少吃生肉。生物很容易 腐敗，所含肌肉纖維不易消化，常有許多寄 生蟲（如：線蟲、絛蟲、蛔蟲等），對人體 有害。在歷史上，吃生肉的習俗都消失了， 唯獨日本生魚片 (刺身，sashimi) ，迄今仍風行 全球，深受多人喜愛。生魚片被稱為世界上 最樸實的料理，最沒有加工的做法，直接生 肉處理，挑戰人類舌尖最敏感的味蕾。 2 生魚片來自日本，含許多日本人傳統的智慧。 第一：世界上的魚類很多，他們以海魚為主， 並且只選在低溫海域洄游的魚，例如：鮪魚 (tuna) 、鮭魚(salmon) 、鯖魚(mackerel) 、黃 尾魚 (yellow tail) 、紅鯛魚(red snapper) 。這 些魚較少機會感染寄生蟲，尤其是前三種， 為生魚片主要魚種。 3 •第二，在秦漢時期，日本即以製造優質的鋼刀出 名，看生魚片的刀，就可以了解那是又薄又銳利 的刀，能將肉片順著肌肉紋理切成薄薄、大小適 中的片塊。光線照射下，顯出晶瑩剔透，悅人眼， 且引人口味。 •第三，最好生魚片的部位，取自魚腹，那是脂肪 最多、人體容易吸收的部位。切下的肉片，也易 保持適度的彈性，多油又濕潤，吃來多口感。 •第四，一般生魚片在當天就食用，吃來新鮮，不 經冷藏再回溫，以免魚體腐壞。 •第五，處理生魚片有許多技術，必須在最短時間 去魚皮、脫魚骨等，刀法複雜，不是我能全說盡。 4 上述指的是在日本，魚也是在日本抓到。外 地可以適用嗎？愛吃生魚片的人啊，該注意， 世界上迄今沒有人可做生魚片用魚的安全認 定。即便是鮪魚，也無法訂哪一尾適合。因 為洄游魚的腹部油脂，易累聚「汞」，含汞 海域的魚不能吃。但是沒有人可以標訂哪隻 海魚，有沒有游過含汞的海域。 5 許多便宜的生魚片，是冰凍過，吃起來 組織鬆散，肉角鬆垂；許多生魚片放置 過久，腐敗黏絲，表面無光澤；也有劣 質生魚片，來源不明，多含寄生蟲，或 不知取自何種魚；有些生魚片處理不當， 肉有血絲，或會有血水滲出。海魚昂貴， 一條中小型的海魚在港口魚市場，也要 賣 200-300元，所以一盤生魚片，若在 200-300元以下，我們要吃，就要冒著腹