蛋白质与多糖类交互作用对食品乳状液稳定性的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

笨26卷第2期孙哲滤簿：蛋白蕊与多鞲炎交互圣#用对食舶鞋状菠稳定性的影响 6i 蛋白质与多糖类交互作用对食品乳状液稳定性的影响’ 静蜇港赵潆硬 彭忘荚 (华南理工夫学食品与生物工穆学院，广州．s1064()) 摘要论述了簧白质的乳化性腿驶多糖类与蛋白质交互作厢对食晶乳状液稳定性的影响， 共贽结台及静彀突互作用对乳竣液稳定蛙产生骞删影响，雨弱的交耍{#用及无交互捧搠可髓 导致乳棱液辨分垂等不稳定臻象秘发生。 关键词蛋自质 多糖交互作用 乳状液稳定性 食品是由多种营养成分组成的体系。蛋 部分自发地被吸附。若体系具有足够大地表 白震秘多蕤是其中2黪重要麴大分子组努， 蕊，大多数蛋白麓分子竞分地鼹拜势霉剜或 如蠢鼗酱、冰淇济、飘、及奶油等食晶中都含 一零分子屡。醋融质的疏求性越强以及在孬 有这2种成分，它们对于食品的结丰封、流变学 筒的蛋自质浓魔愈高，界面张力越低，乳化液 特征殿其它的物理化学性质起重要作用。这 电就越稳定。而有些研究者在研究乳清蛋白 2荦孛聚合物通过它们酾骏凝特性影响着食品 豫定的乳化液时发现，在碱性惫传下，吸附在 的络稳弱震稳。 ☆§／永赛蓐上的鬣爨屡主要是藏璩蛋鑫，囊 食品胶体的稳定性和质构不仅依靠单个 食品成分的功能特性，而且也依赖于各成分 出表面疏水性和吸附问‘定的关系，这个问 之闷的交互作用妁性质和强度，出予这些大 题还有待进一步研究。 分予备囊猛穆魏毪壤致溶滚孛溢发、湃萤、 毳涛蛋垂、溶蘸酶积窝清爨囱其毒稳定 离予强度等条件酚不同，相互俸彤W分为吸 的结构和高薛裘簿亲水性，因此它辩不是良 引或排斥，其间的作用又有慢或弱投特异性 好的乳化剂，适当的热处理可使它们的结构 或非特异性之分…。 展开，暴露出疏水端，从而增加麒乳化特性。 巍怨舞缝是蛋秘鹱重要趣功蕊性爱，丽 醚糕酸盐是良好的巍铯裁，因为昧蠢裹的溶 食晶体系中多糖薛存在并与蛋自蕊发生相互 作用对蛋白质乳化性质产生了极大影响，从 澄白、大豆蛋白以及血浆蛋白都舆有良好的 而最终影响食品乳化液的稳定性。本文就这 乳化性质。几种蛋白质的乳化活力指标值见 方蕊麴嵇究作一阐述。 凌】。 l。2蛋鑫蒺是臻定食最嚣蹙滚瓣鲞萋蠢素 l簧自质的耗他经震 蛋白质吸附在分散的油滴匀承的界面上 1．1蛋白质的表面性质[2】 影响着分散体系的流变性质，如稠度、粘度、 鲥溶性蛋白质熊扩散并吸附在油／水界 弹性及硬度等，这些性质决定油滴耐聚集的 嚣l：，这是凌定它粥獒毒翼纯性袋瓣最重要 零孥往。壶于蛋塞{覆其毒这一零黉魏功熊特 的特征。一般认为，一旦蛋白质的一部分丽 健，因此在许多食品乳状渡审越稳定作薅。 界面卡Ij接触，非极性氨基酸残基就定向排列 如天然牛乳乳状液是由“脂肪球”膜稳定的， 到非水相，体系的自由能下降，蛋白腌的其余 邈层膜就是由鬣自质吸附作用形成的。 、第一痒善．薄圭磷兖童。 国家自然科学幕盎资助项目 收稿时间：1999一‘17—03．改回时间：199尊|t0～18 食品与发酵工业 F∞dandFe丌n叽tatlonInm针H群vuI．26N。2 表l A释瓣鸯覆雏襄证嚣舞播器壤‘2