米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201702024 DOI：10．13995／j．cnki．1 米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性 常静，袁江兰4，康旭，黄亚明，陈晓敏 (湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉，430068) 摘 要 hydrazyl，DPPH)自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标，探究了发 Performance 酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性，并利用Folin—Ciocalteu法、高效液相色谱(HighLiquid 进行分析，以阐明发酵温度对米渣生酱油中抗氧化活性成分的影响规律，从而阐释其抗氧化机制，并应用于猪肉 保鲜试验。结果表明，米渣生酱油的还原能力、金属螯合能力以及抗脂质过氧化能力均随发酵温度的升高而增 强，而对DPPH自由基清除能力顺序为50℃20℃35℃；抗氧化活性成分的变化规律与抗氧化活性变化规 律相同，均以50℃发酵的米渣生酱油含量最高，其中50℃发酵时5-HMF含量显著高于35℃和20℃，对米渣酱 油抗氧化活性有重要贡献。综合分析，在一定温度范围内，高温发酵有利于提高米渣生酱油的抗氧化能力，并通 过抗氧化增强食品的保鲜效果。 关键词 米渣；酱油；发酵温度；抗氧化；保鲜 米渣是大米淀粉糖生产中产生的副产品，蛋白质 氧化活性的相关性，并将生酱油用于猪肉保鲜试验。 含量约60％左右，是在生产中富集的浓缩型大米蛋 本研究对推进米渣在食品中的新应用、开发酱油新产 白。大米蛋白是一种低致敏性的植物蛋白，含八种人 品、提高米渣附加值具有一定意义。 体必需氨基酸。此外，大米蛋白还具有一些潜在的生 1 材料和试剂 理功能，通过酶解米渣得到的大米蛋白多肽对多种自 由基具有清除能力，并确定了2条抗氧化肽的一级结 米渣由湖南万福生科股份有限公司提供，其他原 构¨。。米渣是酿造酱油的潜在优质原料。2。3。。在酿 料均为市购；米曲霉(Aspergillus 造过程中微生物蛋白酶系不断将蛋白质降解为肽类、 于上海佳民有限公司酿造一厂；1，1．二苯基，2一三硝基 氨基酸等可溶性含氮物，加之微生物细胞作用，使谷 蛋白逐渐降解和转化，成为水溶性的含氮组分进入生 酱油中，使氨基态氮含量和蛋白质利用率逐渐提 公司；总抗氧化能力(T．AOC)测定试剂盒为南京建 高¨1。目前，用米渣蛋白代替大豆酿制的生酱油氮 转化率可达70％。米渣生酱油不仅具有醇厚的酱 集团化学试剂有限公司产品；乙酸乙酯：色谱纯，上海 香，而且有淡雅怡人的米香味，是一种颇具市场潜力 三爱思试剂有限公司产品；亚油酸、2一硫代巴比妥、K， 的酱油新品种。另外还初步检测到米渣生酱油具有 [Fe(CN)。]、NH。SCN、FeSO。：为国产分析纯。 明显的抗氧化活性，而发酵温度对抗氧化活性有显著 2 主要仪器 影响，推测其抗氧化活性可能与其酱醪中蛋白质降解 和转化及其他代谢产物存在相关性H。。关于这些方 WFJ2000型可见光分光光度计，上海尤尼柯仪 面，尚未见其他研究报道。 Ultimate 器有限公司；Dionex 3000高效液相色谱仪， 本研究在前期研究基础上，进一步探讨发酵温度 美国戴安(DIONEX)公司。 对生酱油中抗氧化活性成分的影响，及其与生酱油抗 3 实验内容和方法 第一作者：硕士研究生(袁江兰副教授为通讯作者，E—mail：jly- uanl229@163．com)。 3．1 发酵温度对米渣生酱油抗氧化的影响 基