医学常见的活性肽、活性蛋白质和功能性油脂.pptVIP

五、脂肪替代物 　脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。 目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。 　　 （一）脂肪替代品 如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。 （二）脂肪模拟品 脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。 科学摄取多不饱和脂肪酸 由于生产和加工技术原因，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累。 超市食用油 吃油不为贪香，健康才是关键 每天该吃多少油？ 食用油，别老盯着一种吃 如何挑选食用油 1.看色泽 品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变 2.闻气味。用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，如果有臭味，就更可能是“地沟油”了。 3.透明度 透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。 4.尝滋味 用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。可以用筷子沾一滴油，品尝味道。如果口感偏酸或者有异味，就很有可能是“地沟油”。 5.听声音。可将油点燃并听其响声。燃烧正常无声响的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，是由于水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声的，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。 * 6、免疫活性肽 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。 生理活性 1、增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用； 2、刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。 7、抗氧化肽 某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽—肌肽。 这类二肽以毫摩尔浓度(1～20mM)天然存在于多种陆生脊椎动物的骨骼肌中，在其他组织如大脑、心脏、皮肤、肝、肾等中也存在。 8、营养肽 对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。 从营养学角度发现，动物机体从胃肠部选择吸收的是肽而不是氨基酸。肽类的渗透压比游离氨基酸低，利于吸收，小肽比大分子肽抗原性小。 肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的原因： 1、一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低； 2、与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快； 3、肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，减少渗透问题； 4、小肽还具有良好的感官/味觉效应。 活性肽—食品中的应用 （一）特殊营养品 ① 胶原蛋白肽粉：添加胶原蛋白肽及其他功能成份。通过口服方式，解决美容、抗衰老问题 ② 骨胶原钙片：添加骨胶原蛋白肽、钙及其他功能成份。强化钙吸收与利用 （二）用于保健食品 多肽胶囊、降脂肽软胶囊、青春肽软胶囊 （三）用于传统食品 ① 乳品（开发系列功能乳品） 降脂奶粉：添加大豆肽及其他功能成份补钙奶粉：添加钙和促钙吸收功能成份（CPP） 降压奶粉：添加玉米肽等功能成份。老人奶粉：根据老人身体特点，添加相应营养素和功能成份。调整消化奶粉：添加调整肠道菌群和促进消化的功能成份。病康复奶粉：根据各种不同病症，设计不同配方。例如：手术后、 产后、放化疗后等，成为探视病人的礼品。 ② 糕点（开发健康概念的糕点，如月饼、饼干） 健康月饼：添加大豆肽和其他功能因子，消除脂肪、糖过量摄入对人体的影响，既可享受美味，又不伤害身体。 补钙饼干：添加促进钙吸收的的CPP。 促消化饼干：添加白蛋白多肽和其他营