荔枝罐头加工工艺技术导论.pptVIP

* 荔枝罐头加工工艺技术 组员： 吴展翔、韦秋莲、李永群、杨艳梅、 陆 丹、卢妮莎 【一 】工艺流程 挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库 【二】操作要点要求 1、原料选择 要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断[4]。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完，可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2～3次，洗果时不要损伤果皮。 2、剥壳、去核 一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。 3、挑选、分级、清洗 挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）；整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟，否则可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水，洗净后沥去水分。对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整，修口要整齐，不穿孔。 4、装罐 在装罐前，先要进行空罐的清洗与消毒，这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。 4.1空罐的清洗与消毒 选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空罐用清水洗净，再用蒸汽消毒（100℃，20分钟）。胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露在空气中，以免再受污染。 4.2装罐 应及时进行装罐，一方面缩短容易被微生物再感染的时间，另一方面保持了食品较高的温度，以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中，要保证同一罐内果肉大小的一致性，裂口果数不超过总数的20%。称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内，荔枝在罐内要排列整齐，并保持一定的顶隙度。 4.3加糖液 加入温度不低于85℃的265克糖液，糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准（14%～18%）进行配制，一般糖水的浓度为25%～30%。糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。 5、排气、封罐 装罐后应尽快排气，因为常用的是加热排气法，及时排气可维持一定的温度。具体做法是：将装好的罐头覆上罐盖，放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内，最好是隧道式的排气箱，在预定的排气温度下，经一定时间（6～7分钟、罐头的中心温度达到73～76℃）的热处理，未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内传出，同时接受蒸汽或温水加热，而后由排气箱的另一端输出，直接送入封罐机封装。出箱后应趁热封罐，不得漏气。 6、杀菌 从原料处理、装罐至杀菌前，食品均会受到不同程度的污染。因此，在整个生产过程中，要尽量地保持原料和环境卫生，最后还要进行杀菌。杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值（酸性或非酸性）、罐头的初温（杀菌前罐头所保持的温度）而定。通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种，荔枝罐头的pH在4.5以下，使用常压杀菌即可。 7、冷却 罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。冷却时要注意分阶段进行，以防玻璃破碎。玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却，也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽，用80℃，60℃和40℃热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下来，至罐身温度为35～38℃时取出；利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥，可省略擦干的工序，又可防止金属罐盖生锈。从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。 8、检验 罐头经杀菌、冷却后，须检验合格才能成为商品。通常检验的项目有4个。 8.1、外观检查 玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐盖与罐身是否紧密结合，罐盖有否露舌、起皱、断裂等；正常的罐头有一定的真空度，因此罐盖应是向内稍凹的。罐内的填充液是否清晰透明；内装的荔枝肉是否完整无缺，颜色是否正常。 8.2、保温检验 采用抽样保温检验，做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后，观察罐盖有否膨胀凸起，罐内食品有否变色变质，以此鉴定罐头质量是否可靠。温度检验的准确性较高，而且不需要开罐检查，对罐头生产具有实际意义。具体做法是取样后分成两组，分别放在37℃和55℃中进行保温，