烘焙洋芋片低油又健康！.PDFVIP

No. 35 新聞出處：三立新聞網 課程連結：基化(二)第三章 烘焙洋芋片低油又健康！? （pixabay） 香脆的洋芋片想要擺脫掉高油、高熱量的標 非常高，吃下一包相當 1.5～2 碗的白飯，至少要 籤，於是推出不少標榜烘焙、非油炸的產品，宣 慢跑 1 個小時以上才可能消耗得掉。此外，因為 稱低油、低熱量、少負擔，真的是這樣嗎？ 烘焙口感不如油炸，需要放更多調味料來吸引消 我們隨機取了市面上的產品利用萃取法，將 費者，其中所加的鹽量更是驚人，很容易使人無 洋芋片中的油分離出來。烘焙洋芋片含油量達 意間就攝取了過量的鈉，造成身體更大的負擔。 17% ，而油炸的含油量更高達36% ，看起來似乎 此外，無論是油炸或烘焙 ，因為馬鈴薯富含 非油炸的比較健康，但換算下來，就算是烘焙洋 天門冬醯胺，所以當溫度超過 85℃後，會產生致 芋片，只吃 10 片也幾乎等於吃下一匙的油。 癌物質丙烯醯胺，其在洋芋片中的含量常高達 輔大食品科學系教授陳炳輝說：「這是洋芋片 1000 ppb （十億分點），將近薯條的一倍，是所有 重要的特性，它本身是多孔性的，所以在油炸過 零食類的第一名。 程中，會吸進大量的油。非油炸洋芋片，則可能 洋芋片被譽為全球最療癒的休閒零食，商機 為了保持酥脆口感，於烘烤過程中，在洋芋片表 破百億。但千萬別相信烘烤洋芋片低油脂且健 面塗上大量的食用油，導致含油量偏高，」 康，因為這一口又一口累積的都是脂肪和健康的 由我們的實驗可知，烘焙的洋芋片 100 g 約有 負擔。 481 大卡，而油炸的約有 585.5 大卡，其實熱量都 2018/07/31 1.多孔性： 多孔性是指材料內部具有大量相通或封閉的孔洞，所展現出的特性。因為內部孔洞多，可以吸附 物質，所以具有多孔性的馬鈴薯能吸附大量的油脂；而大量相通的小孔洞則有過濾功能；多孔洞產生 的極大表面積則可大幅增加參與反應的面積。另外，科學家也研發出以多孔性金屬材料進行輕量化並 強化結構的設計，或以多孔性陶瓷材料作為選擇性隔離板，隔離反應物及產物等種種應用。 2.丙烯醯胺： 當含有醣類和蛋白質的食物加熱到開始微微變成黃（褐）色並產生香味時，常會生成丙烯醯胺， 這是存在食品中一種很常見的毒素，洋芋片、薯條、烤麵包、咖啡甚至炒青菜均可能含有丙烯醯胺。 「還原醣＋天門冬醯胺」是丙烯醯胺最常見的來源之一，食物中的還原醣，如：葡萄糖、果糖， 在加熱烹煮過程中會與天門冬醯胺反應形成丙烯醯胺，因此，若有基改技術將馬鈴薯的天門冬醯胺含 量減少，