八宝粥工艺设计作业指导书.doc

word 资料下载可编辑 专业技术资料 八宝粥生产工艺作业指导书 一、原料、包装物的验收 1．检验员接到到货通知，按《进货检验规程》、《原料包装物验收标准》、《检化验操作规程》对每个品种每个批次进行索证、抽样、检验，对有质量疑问的及时向质量总监反映，并对抽检的原料保存留样。 二、前处理过程 1、分清品种，对所挑选的品种要分开挑选，不能混合挑选； 2、认真挑选各个品种中所有的杂质（例如石子、草杆、头发、玻璃片及口袋绳等），及发霉和坏的； 3、挑选完成后要分类摆放，不得混合堆放； 4、桂圆肉要提前漂洗，负责漂洗桂圆肉的人一定要把里面的草杆、残留的桂圆壳等挑选出来，桂圆肉尽量要分的大小均匀。 三、车间生产过程 1、洗米、拌米 1.1按当日生产量洗完当日所需要用的粮食，不得多洗（冬天一般提前洗好四吨在拌料台上拌匀晾干）； 1.2在清洗时要有配方投料记录； 1.3把每批次粮食清洗干净、晾干，倒入拌料台，倒入后要仔细检查一遍，看是否有杂质例如部分没挑选出来的石子，草杆等； 1.4把所有品种充分拌匀待用。 2、配料 2.1 根据该产品所下的配方，认真称取每一份小料，同时认真做好记录，另一人在重新称取一遍，检查是否错称和漏称，也必须要如实记录。 2.2 根据八宝粥工艺要求按如下顺序称取：（1）称取糖 （2）称取KT-1复配稳定剂 3、化料 3.1检查配料罐和保温罐的洁净度； 3.2先用冷水把配料罐、保温罐和管道冲洗一遍，再用95度以上的热水从前到后冲洗一遍； 3.3在配料罐中用90度-95度热水化糖，搅拌均匀；。 3.4在把小料按前后顺序投入配料罐中，搅拌均匀后定容打入保温罐，在保温罐中加热，温度保持在95度以上。 4、灌装 4.1颗粒灌装机 4.1.1在生产前检查机身和提升机的洁净度，每班生产结束后要把提升机里面的粮食清理干净，在用清水洗机身，要清洗到位，避免死角，同时要用毛刷打扫干净运输带； 4.1.2在灌装时检查每罐的克数是否在37-39克，看是否每罐都有桂圆和莲子； 4.1.3在每次刚开机前要观察是否有漏灌及少灌的情况，发现要及时挑出，防止进入下道工序。 糖水灌装机 4.2.1在生产前检查机器和灌装机平衡罐、灌装头的洁净度； 4.2.2 糖水灌装机温度在85度以上，在生产中每20-30分钟抽检一次，八宝粥灌注量净含量标准为365~375克，发现有少灌、漏灌的操作工应及时挑出； 4.2.3在杀菌釜快要满的情况下要控制糖水灌装的罐数，不要把筐码满还有剩余罐在输送带上； 4.2.4杀菌釜满的情况下，要调整好出锅和灌装四筐的时间，让第一罐进釜时间不超过45分钟； 4.2.5生产结束后，糖水灌装机要再强制进料的状态下用热水冲洗，定期也要把灌装头拆下清洗、机身也要清洗。 4.3、封口工序 4.3.1上盖时要求操作工保证不能缺盖，发现有残次盖应及时挑出； 4.3.2外观监控频率：对封盖的外观进行检查的频率为1次/每15-30min； 4.3.3外观检查内容：在封盖后的输送带上按封盖机上的记号连续取样。用肉眼360°旋转观察每一罐样品，首先看罐、盖版本是否符合要求；罐身是否有划花、压痕等；然后看封盖外观质量，封盖面是否干净（有无油污，是否有溢胶刮伤、假卷、封锐边等）； 4.3.4发现某个头封罐外观有缺陷则要二次取样检查，仍有缺陷且情况较严重则要求设备人员进行调整，确认合格后才能恢复生产； 4.3.5对罐体二重卷封内外尺寸进行检测频率不小于1次/每40-60分钟； 4.3.6在封盖后的输送带上连续取样，先仔细查看罐体外观质量，拉开面盖上的拉环，将内容物倒掉，按封盖机上的记号按顺序编号； 4.3.7用油性笔在面（底）盖卷边均匀定三点（注：在焊缝位对面为第一点），放平罐体用精度为0.02mm的带表卡尺或螺旋测微计按顺序逐一测量罐高、卷边厚度T、宽度W（量具每次测量前需先调零）；然后用铁钳扳开盖子取下盖钩，观看盖钩上的皱纹，要360°仔细看，确定皱纹最严重处用作紧密度的评估。再对应各检测点逐一测量盖钩CH、身钩BH； 4.3.8以上各数据均记录在《灌装封口检验记录》，及时算出相对应的迭接长度OL、钩间距及迭接率OL%，按卷封质量标准(见附表)进行判定；有不合格的须二次抽样确认仍不合格则要求设备人员进行调整，确认合格后才能恢复生产； 计算公式： BH+CH+1.1tc-W OL%= ×100% W-(2.6tc+1.1tb) tc---盖子材质厚度mm tb---罐身铁皮厚度mm 以上检测或检查的数量为每