台南国中技艺教育学程食品职群技艺竞赛海绵蛋糕评分重点.DOCVIP

台南市國中技藝教育學程食品職群技藝競賽 海綿蛋糕 評分重點 項 目 說 明 1.工作態度與衛生習慣（20%） 請參考說明 2.配方制定（10%） 未填寫百分比、重量或製作程序者，本項不予記分。 凡有下列情形之任一項者扣5分。 （1）未使用公制。 （2）原料不在規定範圍內。 （3）秤量不合規定。 3.操作技術（20%） （1）動作熟練度與默契占10分。 （2）有下列情形者每一項扣3分。 ①攪拌時未停機變速。 ②未量麵糊比重。 ③烤爐未事先設定溫度。 ④麵粉未過篩。 4.產品外觀品質（30%） 有下列情形之ㄧ者，本項不予記分： ①成品高度未達烤模高度80%者。 ②底部有顆粒沉澱者。 （1）形狀：占10分。 形狀完整中央隆起，如有下列情形每項扣4分。 ①表面凹陷或平坦。 ②底部凹陷。 ③表面破裂或缺口。 （2）體積：占10分。 經烘烤後之但高邊緣與烤模邊緣等高，其中央應高出烤模1公 分，如有下列情形者： ①蛋糕高度未達烤模90%扣5分。②蛋糕高度未達烤模高度扣3分 （3）顏色：占10分。 應均勻，黃褐色，如有下列情形者每項扣4分。 ①過焦或太白而濕黏。 ②表面有斑點。 ③同一表皮顏色不均。 5.產品內部品質（20%） （1）組織：占7分。 應細緻柔軟而富彈性，如有下列情形者每項扣3分。 ①粗糙而鬆軟。 ②緊密而堅實。 ③表皮太厚。 （2）口感：占7分。 應清爽可口不黏牙，鹹甜適中，如有下列情形者每項扣4分。 ①乾燥或黏牙。 ②咀嚼味道不正常。 （3）風味：占6分。 應具該種蛋糕特有之濃郁香味，有下列情形者扣分。 ①不良異味者扣6分。 ②人工香料味太重者3分。 ③風味淡薄者扣3分。 台南市國中技藝教育學程食品職群技藝競賽奶油大理石蛋糕評分重點 項 目 說 明 1.工作態度與衛生習慣（20%） 請參考說明 2.配方制定（10%） 未填寫百分比、重量或製作程序者，本項不予記分。 凡有下列情形之任一項者扣5分。 （1）未使用公制。 （2）原料不在規定範圍內。 （3）秤量不合規定。 3.操作技術（20%） （1）動作熟練度與默契占10分。 （2）有下列情形者每一項扣3分。 ①攪拌時未停機變速。 ②未量麵糊比重。 ③烤爐未事先設定溫度。 ④麵粉未過篩。 4.產品外觀品質（30%） 成品高度未達模具者，本項不予記分： （1）形狀：占10分。 長方形，頂部隆起成弧狀或有整齊裂痕，有下列情形各扣4分。 ①頂部凹陷或平坦。 ②表皮破損或缺口。 ③四周收縮或上緣突出致形狀不良。 （2）體積：占10分。 經烘烤後之成品應有適當膨脹體積，頂部隆起部分應高出烤模1 公分，不及者扣分。 （3）顏色：占10分。 應均勻，褐黃色或褐黑色相間，如有下列情形者各扣4分。 ①過焦或過淺而濕黏。 ②表面有斑點。 ③同一表皮顏色不均。 5.產品內部品質（20%） 有下列情形之一者，本項不予記分： ①無大理石紋條。 ②未烤熟者。 （1）組織：占7分。 應細緻柔軟而富彈性，大理石條紋明顯均勻，有下列情形者扣分。 ①鬆散而粗糙扣5分。 ②緊密而無堅韌扣5分。 ③切面之大理石花紋或分佈不良者扣5分。 ④有不規則大氣孔者扣3分。 ⑤有水線者扣3分。 （2）口感：占10分。 應爽口濕潤、不黏牙、鹹甜適中，有下列情形者各扣5分。 ①乾燥或黏牙。 ②咀嚼味道不良。 （3）風味：占6分。 應具該種蛋糕濃郁香味，有下列情形者扣分。 ①不良異味者扣6分。 ②人工香料味太重者2分。 ③鹼味太重者扣2分。 ④風味淡薄者扣2分。 台南市國中技藝教育學程食品職群技藝競賽 奶油空心餅 評分重點 項 目 說 明 1.工作態度與衛生習慣（20%） 請參考說明 2.配方制定（10%） 未填寫百分比、重量或製作程序者，本項不予記分。 凡有下列情形之任一項者扣5分。 （1）未使用公制。（2）原料不在規定範圍內。（3）秤量不合規定。 3.操作技術（20%） （1）煮燙麵糊與攪拌情形：占10分。 ①麵粉未過篩扣4分。 ②蛋未打入容器直接打入攪拌缸者扣4分。 ③麵糊未量溫度者扣4分。 （2）整形手法：占5分。 ①大小不一致扣3分。 ②擠放位置不整齊者扣3分。 （3）烤焙方法：占5分。 ①進爐前未噴水扣1分。 ②用嘴巴噴水者扣3分。