功能性食品第八章乳酸菌及其发酵制品.pptVIP

第八章 乳酸菌及其发酵制品 第一节 乳酸菌 一、乳酸菌的分类 用于发酵生产的常用乳酸菌 二、乳酸菌的繁殖与生长过程 三、乳酸菌的代谢 乳酸菌对发酵制品的影响 四、乳酸菌的生理功能 1、乳酸菌的防癌、抗癌 2、双歧杆菌的功能 第二节 乳酸菌发酵制品 一、酸奶 1、静止性酸奶的生产工艺 2、搅拌型酸奶 3、酸奶的质量标准 二、乳酸菌饮料 三、酸性酪乳 四、双歧杆菌发酵制品 2、双歧杆菌酸奶 3、双歧杆菌酵母共生发酵乳 五、嗜酸乳杆菌发酵制品 * * 科学研究并利用乳酸菌始于19世纪中叶，法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。在这之后，先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。 近年来，确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。 一、乳酸菌的分类 二、乳酸菌的繁殖与生长过程 三、乳酸菌的代谢 四、乳酸菌的生理功能 乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌，也因此而得名乳酸菌。但大多数细菌都能产生或多或少的乳酸，不能认为凡是产乳酸的细菌都是乳酸菌。 乳酸菌分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属，每个属中又有很多菌种，一些菌种还包括数个亚种。 乳酸菌 适宜温度 凝固时间 酸度/乳酸% 应用 乳酸链球菌 乳酪链球菌 30℃ 12h 0.7～0.9 酸奶、酸性酪乳、酸性稀奶油、干酪等 嗜热链